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为什么葡萄酒的酒精度有高有低?

文章发布时间:2015/5/28 1:35:06



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2015年2月11日 14:27:54    红酒世界网

摘要: 近几年来,随着零酒精度的葡萄酒诞生,不少人开始好奇,葡萄酒中的酒精含量为什么会呈现差异化?
ABSTRACT: With all the talk of the rise of non-alcoholic wines, readers are left to wonder exactly how wineries alter the levels of alcohol in wine.

2014年,葡萄酒大师乔尔·巴特勒(Joel Butler)和麦克·保茨尼克(Mike Poatshnik)在I-WineReview.com网站发布一篇文章,介绍了葡萄酒的酒精含量是如何调节的。

  他们在文章中写道,“当前葡萄酒中的酒精含量,与几十年前相比,是一种截然相反的状态。”自葡萄酒诞生以来的漫长历史中,葡萄酒常常由于酿酒葡萄成熟程度不够,酒精含量过低。随着全球气候变暖,酿酒葡萄得以充分成熟,果实中能够积累足够的糖分,酒精含量呈上升趋势。早在30年前,纳帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精含量平均水平为12%,这一酒精度属于中等,而如今却是另一番景象,随随便便一款赤霞珠酒精含量就能达到14%以上。

为什么葡萄酒的酒精度有高有低?

酒庄可以采用传统方法控制葡萄酒中的酒精含量,如在葡萄糖分含量低时提前采收,或者用酒精含量低的葡萄酒与酒精含量高的葡萄酒进行调配;也可以采用复杂先进的工艺控制酒精含量,如利用反渗透法,将葡萄酒中的酒精分离出来。

  还有的酒庄为了避免采收的葡萄糖分含量过高,在疏花疏果时,将较多葡萄串留在枝头,这样做能够使葡萄的成熟速度放缓,从而降低含糖量。此外,采用树冠管理技术也可以将酒精含量降低约1%。

  在葡萄酒酿成后,降低酒精含量最简单的方法是加水。不过这种做法在有些产区是违法的,而且这样不但会稀释葡萄酒的水果风味,而且会破坏口感平衡。

  文章还指出,有些地区是根据葡萄酒中的酒精含量计算税费的,在这种情况下,酒精含量还会影响葡萄酒的成本。比如,根据美国联邦税法的规定计算,200,000箱俄勒冈赤霞珠葡萄酒在酒精度低于14%和酒精度高于14%两种情况下,需缴纳的税费差距高达34%。

  随着现代科技的发展,人们掌握了更加先进的方法对酒精含量加以控制。澳大利亚研究人员发现一种酵母菌株,能够将酒精含量降低1.4%。科恩科技公司(ConeTech)发明了旋转锥柱技术(Spinning Cone Column),这项技术能够利用离心力将酒精从葡萄酒中分离。虽然这项新技术非常复杂,但与直接加水相比,对葡萄酒的不利影响要小得多。(编译/Catherine)


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