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潮汕工夫茶

文章发布时间:2015/5/28 6:23:51



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潮州工夫茶

又叫潮州工夫茶,是茶道、茶艺的活化石。讲究泡茶技法,如关公巡城、韩信点兵。喝茶如绣花,以精致之美享誉茶界。潮汕人远走四方,因此只要有华人的地方,就有潮州工夫茶。

 潮汕工夫茶简介

  
  工夫茶是潮汕(主要是指今广东省汕头市、潮州市、揭阳市)一带品茶的一种风尚,以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶,是指泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,而且操作时必须很“工夫”(“精细用心”的意思)。
  工夫茶的基本特征,可用一句话加以概括:用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散,而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解,总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。

 潮汕工夫茶的起源

  据考证,工夫茶起源于宋代的茶俗,由于士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享受,茶具因此而日趋小巧精
  
致。

 潮汕工夫茶冲泡的考究

  工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道,是茶文化的高峰。
  工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳;烹茶用水要求洁净、甘醇,以山泉为上,江水为中,井水为下;盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳;瓷杯要选用细白透亮的精美小杯;泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺;品茶讲究色、香、味外,还讲究“喉底韵味”。
  而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝,且一般是顺手势先拿旁边的一盅,最后的人才拿中间一盅,还有如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。
  

 工夫茶的影响

  
  工夫茶是潮汕家家户户几乎不可缺少的必备品,几乎家家户户都备有工夫茶具,工余之暇举家品茶,有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶带到世界的各个角落,在国内一些大城市的街边店铺如果看到里面摆有工夫茶具,就可以判定一定是潮汕人开的店铺了,而潮汕的学生到外地读书也往往少不了带茶具到学校冲。
  工夫茶不但在潮汕地区非常盛行,也延及福建的漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地。
  潮汕工夫茶(一)
  
  在潮汕饮食文化中,工夫茶可以同潮菜比肩齐名。许多外地人,是在潮汕菜桌上见识了潮汕工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止,还是津津有味地慢品细呷,这一小盏酽香的热茶,总会给你留下深深的印象。不过,饭桌上的工夫茶,并没有给你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出,在于它的用器精细,冲饮程式讲究,能够将乌龙茶酽香的特色,淋漓尽致地显示出来。工夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕,几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具:茶鼓上,四只晶莹的小瓷杯,一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里,不失其精美;豆棚下莲缸边,配上一张小木桌,几只竹椅头,更显得雅素。或家人闲聚,或宾客登门,沏上一泡雪片,殷勤一声“食茶”,一种亲切融洽的感觉,便漫上心头。潮汕工夫茶中,充满着敬爱和谐的文化精神。
  潮汕人的这种工夫茶俗是如何形成的呢?
  一、工夫茶名称的来历
  工夫茶的名称,至迟在清代雍正年间就已经出现在文献上。一开始,工夫茶是武夷岩茶的一种品牌,举凡岩茶中制作精良者,都叫做工夫茶。
  雍正十二年(1734),做过福建崇安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中,引用《随见录》,就说:
  武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北 山者为上,南山者次之。两山又以所产之岩为名,其最佳者,名曰“工夫茶 ”。工夫之上,又有“小种”,则以树为名,每株不过数两,不可多得。
  乾隆十八年(1753),刘靖的《片刻馀闲集》也谈到:
  岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫花香, 次则名(草头名)香......
  岩茶何以名“工夫茶”?《续茶经》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶说》,比较详细地记载了武夷岩茶的制作过程,并与绿茶的制作比较:
  茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。候其青色渐收,然后
  

潮汕工夫茶

再 加炒焙。阳羡(山+介)片,只蒸不炒,火焙以成;松罗龙井,皆炒而不焙, 故其色纯。独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙 色。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时,不及皆不可。既炒既焙,复 捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云,“如梅斯馥兰斯馨”,“心闲 手敏工夫细”,形容殆尽矣。
  阳羡(山+介)片,松罗龙井,都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴,(山+介)片即罗(山+介)茶,出浙江长兴,属于蒸青类,制作时将采下的茶叶蒸过,碾焙而成。松罗茶出安徽休宁,龙井茶出浙江杭州,属于炒青类,制作时先把茶叶用铁锅杀青,经反复揉炒而成。武夷岩茶是一种半发酵茶,它的制作过程,要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序,其中最关键的工艺是摝。摊就是摇青,在室内将晒过的茶叶反复摇动,茶叶就在这个过程轻微发酵,叶边带红,有香气发出。这时,便可以入锅炒,边炒边揉,最后用焙笼烘干,就成了毛茶。再经过捡择重焙,才成为可以销售的“熟茶”。可见,武夷岩茶的制作,要比绿茶多好几道工序。故尔,释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光绪十二年(1886)郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中有更为详细的记述:
  还有一种就名(草头名)柯择嫩芽,以指头入锅逐叶卷之,火候不精则 色黝而味焦,即泉漳台澎人所称工夫茶。
  武夷岩茶在明代已经成为名茶,17世纪初期开始远销欧洲,深受欢迎。清初,西洋番舶年年前来采购,岩茶供不应求,闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作,世称“溪茶”。曾经任过郑成功幕僚的闽人阮(曰+文)的《安溪茶歌》,就写到此事。潮州制茶仿效岩茶工艺,大约敢在这个时候。大约到嘉庆时,这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶,或者仍然沿用工夫茶的旧称,以“工夫名种”为名。
  清代乾隆嘉庆以来,闽台粤东的茶人在饮茶的实践中,摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式,谓之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称。
  潮汕工夫茶(二)
  二、工夫茶品饮程式溯源
  到唐代,中国人的饮茶,从生理上的需要发展为文化上的享
  

潮汕工夫茶

受。享受饮茶的精神乐趣,也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究,在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后,饮茶风俗,代有所尚,用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代,散条茶瀹饮成为时尚,与之相应,用器方面,茶瓯配上了盖子,成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯,茶壶茶杯的配套也出现了。于是,茶的品饮程式与唐宋相比,面貌一新。
  散茶瀹饮,要求汤水温度较高,才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖,就是为了有利于保温。茶壶沏茶,即沏即饮,茶汤热而味香发,比盖瓯又更为优越。明清两代,宜兴的紫砂茶壶,最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生活在明清之交的冯可宾,在所著《(山+介)茶笺》中对茶壶有一段十分有趣的议论,说:
  或问茶壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮 ,方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。
  茶壶小容易留香出味,原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的》“得趣”,即文化上的享受。实际上,明代中后期,享受品茶的精神乐趣,已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张,在当时许多茶书中都可以读到。例如,周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《阳羡名(草头名)壶系》就强调:
  名(草头名)壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力名( 草头名)香,俾得团结氤氲,方为佳也。
  俗谚云,“少食多知味”,品饮的茶汤不求多,名(草头名)壶宜小,茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》,讨论饮茶的器具,便说到茶瓯“以小为佳,不必求古”。
  总之,到了明代中后期,散茶瀹饮的需要,加上茶人饮茶的目的,是追求品味过程的“得趣”,这两个原因,导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式,最初运用于散条绿茶的品饮,但是一如冯可宾《(山+介)茶笺》所说,“施于他茶,亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平,将上端二三片叶子一齐采摘,茶叶比较粗老,冲沏的时候对水温的要求更高,采用小壶小杯的程式也更加适宜。
  乾隆年间,用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现,只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龙溪县志》最先记载了这种品饮程式,该书卷之十《风俗》篇说:
  灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必以大彬 之壶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之 ,盛必以竹之筐。凡 烹名(草头名),以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙 腰石泉又次之,余泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者,茶之费,岁数千。
  龙溪是漳州辖县,治所在漳州府城。明末清初,武夷茶工多漳州人,这种茶俗的兴起,或者与此有关。《县志》这短短一段文字,既记茶具,又论用水,可以当做“简
  

潮汕工夫茶

明工夫茶经”读,当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”,则尚不得而知。二十多年后,袁枚中《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午(五十一年,1786)品饮武夷茶的经过:
  余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游 寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽 咽,先嗅其香,再试其味。徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一 杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。
  用小壶小杯冲沏武夷岩茶,嗅香试味,细吞慢嚼,姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼,个中情趣,已经和工夫茶享治之法相同,只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是,袁子才品尝了小杯武夷茶之后,竟然不再“嫌其浓苦如饮药”,反而“始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣”。
  潮汕工夫茶(三)
  
  乾隆嘉庆之交,上述品茶方式流行到粤东,“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人,乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁典史,《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说:
  工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒,高绝 约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大 者可受半升许。杯、盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物, 然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,同视客之多寡 。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与 杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煮至 初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较 嚼梅花更为清绝。......蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,极佳者每斤 需白镪二枚。
  这一段记载,对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具,有泥炉、瓦铛(砂铫)、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘,还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹,茶具已相当齐备。茶叶用福建茶,尤尚武夷茶,以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式,也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。
  不过,当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人,往来韩江上下,有的是梅州人,有的是兴宁人,并不都是潮州籍。道光以后,闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年(1832)修《夏门志》卷十五《风俗记》载:
  俗好啜茶。器具精小,壶必曰孟公壶,杯必曰若深杯。 茶叶重一两,价有 贵至四五番钱者。文火煎之,如啜酒然。以饷客,客必辨其香味而细啜之,否 则相为嗤笑。名曰工夫茶,或曰君谟茶之讹。彼夸此竟,遂有斗茶之举。有其 癖者,不能自己。甚有士子终岁课读,所入不足以供茶费,亦尝试之,殊觉闷 人。虽无伤于雅,尚何忍以有用工夫,而弃之于无益之茶也。
  施鸿保《闽杂记》也说:
  漳泉各属,俗尚功夫茶。茶具精巧,壶有小如胡桃者,曰孟公壶,杯极小 者名若深杯。茶以武夷小种为尚,有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀,否则 相为嗤笑。予在友黄玉怀明府言,下府水性寒,多饮伤人,故尚此茶,以其饮 不多而渴易解也。
  《闽杂记》中多记道咸间事,此条所述,应该也在这一时间。实际上,一直到今天,闽南人嗜工夫茶的也还不少。
  况且,潮人饮茶也并非从来就采用工夫茶的品饮程式。
  三、潮人饮茶的历史
  潮人饮茶的历史,今天只能从文献上去寻考了。
  宋代以前,潮州文献阙略,潮人饮茶与否,茫然无征。宋代饮茶的风气很盛,建茶崛起,又有许多闽人到潮州当官,饮茶的风气自然容易濡染到潮州。
  潮州市金山南麓,残留着一处宋代摩崖石刻,刻着北宋大中祥符五年(1012)知州王汉的《金城山诗》,其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火炉,这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年(1080-1084)间,苏东坡在黄州,他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶。东坡有《答吴子野》书道谢,说:“寄惠建名(草头名)数种,皆佳绝。彼土自难得茶,更蒙辍惠,惭悚。”吴复古所送的建茶,都绝好,可见潮州文士中,也有能品茶的。“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶,“无采茶之户,无贩茶之商”(《永乐大典》卷5343《潮州府.税课》引《三阳图志》)。因而,那时饮茶的风气,恐怕只能在潮州文士中蔓延,而很难影响到一般百姓。
  潮汕工夫茶(四)
  四、潮汕工夫茶驰名的原因
  用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”,本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过,现在许多茶人,习惯把这种品茶方式称作“潮汕工夫茶”;许多研究茶文化的著作讲到工夫茶,也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表,而在中国茶艺之林一枝秀出呢?主要原因有两个:一是商业的推动,二是文人的润色。
  清代乾隆嘉庆以后,潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州,一如俞蛟《潮嘉风月》所载,物产珍奇,商旅辐辏,“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州,与这种繁荣的商业活动有很大的关系。嘉庆十三年(1808)《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载:
  茶市之盛,星渚为最。初春后,筐盈于山,担属于路。负贩之辈,江西、 汀州及兴、泉人为多,而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者,亦不尽皆土著。
  崇安是武夷岩茶的产地,粤东应该是指广东东部的潮梅循三州(包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市)。根据这条记载,嘉庆初已经有粤东商人进行茶叶贸易。而《潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶,则粤东工夫茶俗的形成,必定与这种贸易有关。这两书的记载正可以互相印证。 到了明代,情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔镜记》、万历九年(1581)刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》,搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节,写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子。
  《荔镜记》第22出《梳妆意懒》,益春有一段潮腔唱词:
  十八年前在深房,盆水茶汤是你捧。
  这两段文字说明,至迟到明代中期以后,茶在潮州民间生活中,已经成为日常家居必备的饮品。
  以茶待客的习俗也已经形成,有《苏六娘》中《六娘出嫁》一节,苏妈叮嘱女儿的唱词为证:
  你油盐酱醋须看理,人来客往槟榔茶。
  槟榔是待客的礼果,清初屈大均《广东新语》说:“粤人最重槟榔,以为礼果,款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相提并论,可见茶也用于敬客。潮谚云:“过门是客。”对方不论是什么身份,只要进了家门,都会有茶招待。《荔枝记》第8出,写李婆婆到黄家说亲,黄父让家人小七接待:
  (公白)原来正是媒姨,老汉失接。小七,端椅坐,计茶食。
  《苏六娘》中也有类似情节。林婆到苏家做媒,苏妈见了,连忙招呼:
  (末)原来正是林婆,请坐,讨茶来食。
  这是请媒婆喝茶。《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜,益春请他喝茶:
  (贴)人客,茶请你。
  (生)只茶是乜人使你捧来?
  《荔枝记》第17出,这个情节写得更加具体:
  (春白)师父,师父钟茶待恁。
  (生白)小妹,阮做工夫人,夭有茶食?
  (春白)阮只处见贵客来,都有茶食。
  这是请做工的工匠喝茶。可见,当时潮州民间社会茶事已经十分普及。
  不过,明代潮人饮茶,烹治方法还不很讲究。正统七年(1422)潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮名(草头名)烧红叶,游客题诗扫绿苔”句,就讲到烧叶烹茶。如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字,不一定是写实,那么,嘉靖二十年(1541)前后林大软《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行,孤吟照月又三更”所写的,就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣。
  野趣是有了,但烹治之法实在还未见功夫。
  清代前期,工夫茶似乎还未曾在潮州流行。乾隆十年(1745)《普宁县志》卷十《艺文志》中,收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》,其中有品茶慧花岩的一段描写:
  因就泉设茶具,依活水法烹之,松风既清,蟹眼旋起,取阳羡春芽,浮碧碗 中,味果带甘,而清冽更胜。
  萧县令品茶,茶取阳羡,器用盖碗,虽然也很讲究,但毕竟不是工夫茶。从上面引用过的《潮嘉风月》看,要到乾隆嘉庆之交,工夫茶的品饮程式才在潮州出现。光绪十年(1884)稍前,江都张心泰来粤,有《粤游小记》,其中写到:
  潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色,大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶,若深制寸许之杯,用榄核炭煎汤 ,乍沸泡如蟹眼时,以之瀹名(草头名),味尤香美。甚有酷嗜破产者。
  是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。
  潮汕工夫茶(五)
  
  从这一时期开始,潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后,茶叶成为大宗贸易项目之一。光绪十一年到十五年(1885-1890),由汕头海关出口的茶叶,每年接近1万司马担,是销往国外价值额最高的货物。这些茶叶除了小部分潮汕自产的之外,多数是由商人们从武夷、安溪采办的。清末经营茶业并在武夷拥有茶园和茶店的潮汕商人,有汕头李湖山、潮州杨瑶珍等。一直到抗战前,仍有很多潮汕商人在福建和台湾经营茶业。连横《台湾通史》就说:
  夫乌龙茶为台北独得风味,售之美国,销途日广。自是以来,茶业大兴,岁可值银二百数十万圆。厦汕商人之来者,设茶行二三十家,茶工亦多安 溪人,春至夏返。
  民国十八年(1929)修《建瓯县志》卷二十五《实业》“乌龙茶”条也记载:
  近今广潮帮来采办者,不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区 之南雅口。出产倍于水仙,年以数万箱计(箱有大斗及二五箱之别,二五箱 以三十斤为量,大斗倍之)。
  潮商采办的茶叶,大多销往香港海外,也有部分在潮汕本地销售。有人统计,前揭阳县解放前平均每月销售茶叶万余斤,基本上都是建茶。茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
  乾嘉以来,潮汕人经商蔚为风气,海内外各大埠头,都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户,一般都备有工夫茶待客,以广结人缘。几多南来北往客,便因此而见识了工夫茶。梁实秋先生在一篇回忆潮汕籍著名学者黄际遇先生的文字中写道:
  我们在青岛的朋友,在酒中八仙之称,先生实其中佼佼者。三十斤的花 雕一坛,一夕罄尽,往往尚人余兴。随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号, 排闼而入,直趋后厅,可以一榻横陈,吞烟吐雾,有佼童兮,伺候茶水,小 壶小盏,真正的工夫茶。
  梁先生殆因此有这样的印象:
  潮汕一带的人没有不讲究喝茶的,我们享用的起码是“大红袍”、“水 仙”之类。
  潮汕商人的经营活动,使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗,也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。
  大抵一种日常生活行为的艺术化,免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》开始,历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗,使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表,文化人的润色也是一个很重要的原因。
  上面已经介绍过,用小壶小杯冲沏乌龙茶的茶俗形成以后,有不少地方志书、文人笔记对它进行描述和总结,并名之曰“工夫茶”。大概是由于写作体例的限制,这些描述和总结十分简略而不成系统。
  第一个系统地对工夫茶俗进行总结和润色,并能够发其精蕴的,是潮籍学者翁辉东。他有油印本《潮州茶经——工夫茶》行世,据作者自序,写作时间是1957年。作者系统地记述的潮汕工夫茶的用茶,取水,掌火,茶具和烹治程式。基本内容如下:1.用茶,“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在品种则为奇各、铁观音。”2.取水,“山水为一,江水为中,井水其下”,对烹茶用水的讲究,只沿用《茶经》的说法。3.掌火,明代茶书已有“活火”的说法,潮人煎茶,选用炭火则更加讲究。4.罗列潮人常用茶具,对茶壶、盖瓯、茶杯的介绍最详细,其他如茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇等等,也述其形制用法。5.翁氏认为,“工夫茶之收功,全在烹法”,所以对工夫茶的烹治程式,分治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事详加说明。这篇文章将潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。
  此后40年,又出现不少介绍潮汕工夫茶的著作。伍羽的《说潮汕工夫茶》在香港《文汇报》刊登,马风的《功夫茶》收入《潮汕文化丛谈》在新加坡出版,使潮汕工夫茶名扬海外。张华云的《潮汕工夫茶道》,陈香白的《潮汕工夫茶与儒家思想》,努力发掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶刍议》,黄光武的《工夫茶与工夫茶道》,更注重对潮汕工夫茶历史的探讨。
  几十年来,潮汕工夫茶俗已经有了很大的变化,从器具到烹治程式都删繁就简,不再是旧日状貌。文人的总结和润色,并不能对这种生活习俗有规范和提高的作用。但是,这些总结和润色,却使得潮汕的茶俗遐迩闻名,以至一提起工夫茶,总要举潮汕茶俗为例,对孟臣罐、若深瓯,对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。
  先是经商业的推动,后又加文人的润色,“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。

 来谈谈潮汕工夫茶的专用术语

茶米

  潮汕人叫茶叶谓之“茶米”,“茶”与“米”本来是两回车,如今却把它联在一起,是何缘故?这可就难倒了文字学专家了。
  有一说是:茶叶经过糕制之后,紧束如米粒状(这是“铁观音”的特色),故有此称,这种解释是从形象上来说的,也还合理。
  另一种说法是:潮汕人嗜茶若命,茶与米不可分。茶之犹米,故日“茶米”。这个说法虽然有点勉强,可是却描出“嗜茶若命”者的形象,也颇为有趣。

冲泡

  工夫茶出名的最重要操作。有好茶、好水和珍贵茶具,如不喜冲泡,就会全功尽废。潮汕人总结出一套“高冲低筛,刮沫、淋盖、烫杯、洗杯、筛点。每一步都有讲究。
  潮汕工夫茶专用术语:
  治器:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯
  纳茶:乌龙入宫
  冲茶:高冲低筛,刮沫.淋罐
  烫杯:烧盅热罐,洗杯(金鸡独立)
  洒茶:高冲低斟,关公巡城,韩信点兵(只点三下又有称为凤凰三点头).讲究:低、快、匀、尽
  洒茶既毕,乘热而饮,林缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底
  此乃:一口为喝 两口饮 三口为品,工夫茶之精华尽献此中
  据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。”神明变幻,工夫茶之三昧于此尽得矣。
  另为在外地冲泡绿茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精华 的说法

 茶具

  工夫茶具大体相同,但精粗有别。常用器皿有:

茶壶

  俗名“冲罐”,以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。茶壶宜小不宜大,宜浅不宜深。其大小之分,视饮茶人数而定,有二人罐、三人罐、四人罐等。壶的深浅关系气味:浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖后浮于水中,不颇不例,谓之“水平”,能显示制工精巧均衡。

盖瓯

  形如仰钟,有上盖、茶垫。盖瓯出水快、去渣易,潮人也乐意采用,尤其是遇到客多稍忙的场合,往往用它代冲罐。但因口阔,不能留香,因此只能权宜用之。

茶杯

  以薄、洁为宜。目前流行的白玉杯为枫溪产,质地极佳。四季用杯,各有色别:春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’,秋 宜“荷叶杯”,冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅:小则一啜而尽.浅则水不留底。

茶洗

  茶洗形若大碗,深浅色样各别。烹茶之家,必备三个,一正二副:正洗用以贮浸茶杯,副洗一以贮浸冲罐,一以储存茶渣及杯盘弃水。

茶盘

  茶盘宜宽宜平,可容四杯,杯立平稳,取饮方便。

茶垫

  形状如盘而小,用以放置冲罐、承受沸汤。

水瓶

  水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形,长颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者为佳品。

水钵

  多为瓷制,款式亦繁,用以贮水,并配椰瓢掏水。

红泥

  火炉红泥火炉,一般高六七寸,也有一种“高脚炉”,高二尺余,下半部有格,可盛榄核炭。

砂铫

  俗名“茶锅仔”,轻巧美观。

羽扇

  用以煽炉。

锡罐

  名贵的茶叶应用锡罐贮藏。专茶专罐存放,避免混杂。

茶巾

  用以净涤器皿。

潮汕功夫茶几

  功夫茶几是根据潮汕人泡茶习惯,再经过人性化设计集合隐形煲水、茶盘、储水、泵水、为一体,其最大特色:茶几面板打破传统观念,采用纯天然大理石面板手工制作,其作用古朴自然、面板没有覆盖胶面、耐磨、防止细菌滋生、不脱层、不起泡、变色等等弊病!煲水采用高新科技的隐形技术设计,在看不到炉具情况下,可直接在指定范围内煲水,面板可在带水情况下工作,超静音、防烫手、不漏电、简洁卫生、安全更实用!煲水控制系统完全智能化,开机时默认为全自动煲水,能够自动化进入保温工作,也可以中途手动进行保温,微电脑检测离锅30秒自动关机,进入保温阶段两分钟后自动关机特殊功能。 木架选料比较讲究,可用全纯橡木或参合科技木制作,通常有两个抽屉两个门,设计人性化,装水可选择瓶装矿泉水、也可选择配套的四方桶可自装食用水。整体简朴高贵大方,与现代的客厅装饰非常协调。茶盘在石桌原石面所造型,作为泡茶专用区的茶盘其排水方式采用了隐藏式设计, 整体更显示出高雅美观,简洁卫生,排水更顺畅不塞管。注意事项:〔任何采用电磁炉加热产品最忌干烧,为了避免不必要麻烦与损失,使用本产品时:水煲开后必须养成随手关机或切换成保温状态良好习惯,况且将处于高温水壶放回于煲水指定位置

 潮汕工夫茶的特点

  潮汕工夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称:“功夫茶之特别处,不在茶之本质,而在茶具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制法。”潮汕工夫茶一般不用红茶和绿茶,而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音,不必要上等茶,茶叶远没有茶具讲究。功夫茶的茶具,往往是“一式多件”,一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等,一般以12件为常见,如12件皆为精品,则称“十二宝”,如其中有8件为精品,或4件为精品,则称“八宝”或“四宝”
  茶具讲究名产地、名厂家出品,精细、小巧,质量上乘,俨然一套工艺品,体现潮州茶文化中的高品味的价值取向。功夫茶的茶壶,多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要求“小浅齐老”,茶壶“宜小”,“小则香气氤氲,大则易于散烫”,“独自斟酌,愈小愈佳”;茶杯也宜小宜浅,犹如半只乒乓球,色白如玉,杯小则一啜而尽,浅则水不留底。
  功夫茶之功夫,全在茶之烹法,虽有好的茶叶、茶具,而不善冲,也全功尽废。潮州功夫茶的烹法,有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为:“高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”或称“八步法”
  治器——冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;
  纳茶——将茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,茶叶不可装得太满,仅七八成即可;
  候茶——讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好;
  冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏;
  刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好;
  淋罐——茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热;
  烫杯——在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香;
  筛茶——讲究“低筛”,这是潮州功夫茶的特有筛茶方法,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以示“一视同仁”,但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽,即所谓“韩信点兵”多多益善。
  潮汕工夫茶,不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;其次,潮汕工夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。

 《潮汕工夫茶》地方标准

  2011年4月1日,由广东省质量技术监督局主持召开的广东省地方标准《潮汕工夫茶》审查会在汕头金寿茶艺园举行,由广东省民俗文化研究会等单位专家组成的专家组听取了标准起草小组的工作报告,对标准送审稿的内容和格式进行了认真细致的审查和充分讨论之后,达成一致意见。专家组一致通过该标准的审定,并要求标准起草小组按专家的意见进行修改,形成报批稿上报广东省质量技术监督局,建议以推荐性地方标准予以比准发布。
  为规范潮汕工夫茶的冲泡用茶、选水、茶具、冲泡程式及品饮方法等的技术要求,针对目前尚无专门的国家标准和行业标准,汕头市茶文化学会、汕头市质量计量监督检验所、汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市旅游协会共同起草了《潮汕工夫茶》地方标准。该标准制定过程以潮汕民间约定俗成的传统技艺为主要依据,重点突出在理化、安全指标上,并注重标准的可操作性,严格按GB/T1.1-2009的要求进行编写。
  潮汕工夫茶在潮汕地区已有200多年的历史,潮汕工夫茶已经成为一个族群的印记和符号,其精致的泡茶器具和冲泡程式中蕴含的文化精神,已超越了一般茶叶的品饮方式,成为潮汕传统文化的重要组成部分,并为其他地方茶道所引用  


中国现行教育体制不可能培养出大师鲍鹏山 《南方日报》记者采访我,问我现在中国有国学大师吗?我说,我们现在有很多很杰出的学者,但是,自从钱钟书先生去世后,我们就没有了大师。又问:我们何时可以盼到大师出现?我说:中国现行教育体制不可能再培养出大师了。为什么我这样说?很简单,我们今天的教育,不再是大学大师,是大学培养出来的。什么是大学?《大学》中这样解释大学:大学之道,在明明德,在亲民,在止于至善。

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