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详解:人民大会堂国宴菜介绍及特点

文章发布时间:2015/5/28 7:34:40



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国宴已从以往的‘四菜一汤’改成了‘三菜一汤’。 体现了国家领导人厉行节约的态度。我们来了解下人民大会堂国宴菜的特点。


一是宴请活动的政治性。国宴,是宴请活动中规格最高的招待形式相似有礼节性强,形式上讲究,标准规格高,程序规则严,政治影响大的特点。

  二是接待对象的广泛性。这就决定了人民大会堂的菜点必须具有广泛而灵活多变的适应性。从这一要求出发,大会堂的菜点融中西餐于一席,会南北菜于一宴,力求达到平衡的膳食营养结构,使之更加适合宾客的不同口味。

  三是业务技术支持的多源性。人民大会堂拥有一大批经验丰富、烹调技艺高超的特级厨师和高级技师,他们选调于全国各地,不仅带来了全国各地的名菜名点,也带来了各种地方风味。人民大会堂厨房设有专门的业务研究机构,不断进行烹饪技艺和食品营养的研究和创新。在宴会制作实践中,还注意经常虚心向同行们学习,与外界进行业务交流,兼收并蓄,取长补短,同时还向国外学习,如各种西餐、阿拉伯菜肴、日本料理、韩国烧烤等。在学习和继承的基础上,根据时代的发展和服务对象的不同,不断研制、提炼,推陈出新,形成了自己菜点的风味和特色。
  人民大会堂菜肴根据多年的研究、实践、总结,确定“以味为本、咸鲜清淡”为主要口味,“质地软嫩柔和”、“色泽素淡”、“造型典雅”为基本特点,形成了独具一格的“堂菜”风格。
  味是菜肴的灵魂。咸鲜味是人类的基本口味。不同国家、不同民族、不同服务对象都可以接受,口感清淡,菜色淡雅是现代烹调的趋势,也是人们追求养生的需要。如:一些地方口味浓重的名菜,一经大会堂厨师改革,即“青出于蓝而胜于蓝”。这些菜在国宴中使用,屡受好评,在1993年全国烹饪大赛上,大会堂一举夺冠。
  对刺激味道较重的地方名菜,也采用淡化的方法。如四川名菜“小笼牛肉”,大会堂厨师们将味型改为以咸为主、微辣微甜少麻。整体口感平和,使未接触过川菜的人既可享受到川菜风味,又不至于入口难堪。在整体菜肴造型上,仍采用乡土气息较浓的四川小竹笼盛装,既保留了原菜的韵味,又使其进入一个新的意境。
  “五味之美,不可胜极”;无纯正口味的菜肴,乃为下品。大会堂菜肴的营养与调味,厨师们耗费心血最大,投入精力最多。这既符合以食养生、以味为本原则,又可最大限度满足服务对象的需要。所有菜肴的研制、创新亦循“甘而不哝,酸而不酷,咸而不碱,辛而不烈,淡而不薄”之古训。五味调合,必求其正。在调料的使用上极为讲究。
  如:大会堂创新的名菜点“椰香鱼翅”、“芒果烤鳗”、“麻香鱼卷”、“双色豌豆糕”等,充分展示了这一调味佳境。
  养生是菜肴的目的。大会堂菜选料十分讲究。用料广采博取,兼收并蓄。既有山珍海味,水陆杂陈,五谷杂粮,瓜果蔬素。并以原产地为首选,且选个中极品。在原料的使用上,很注意突出原料本身的特色。以原料的特点来突出菜肴风味。原料的选用,力求其精,都选用最佳部位。就是最普通的一块肉、一条鱼、一棵青菜,就连五谷杂粮也一粒粒挑选精品,合理搭配,平衡膳食,以达到养生的目的。
  中国菜历来讲究刀工,刀工是烹调的基础。大会堂菜刀法多变,块、片、条、丝、丁、段,刀口要求严谨。丝的长短、粗细要均匀,片的大小、厚薄要一致,花刀的宽窄、角度要统一。就是肉粒,也要求大小均匀。这种严谨细腻的刀口,保证了烹调时火候的掌握及成品菜外形的美观。
  大会堂菜非常讲究用汤,也精于制汤。汤为百鲜之源。汤在大会堂中饰演了重要角色。汤菜用汤,芡汁用汤,制茸用汤,烧炖也用汤。如大会堂所吊的清汤,清、醇、鲜、香,滋味纯正,汤色浅黄,仿如琥珀,清澈可鉴,乃无上妙品。
  大会堂菜很注重点缀,增加菜的美感,提高菜的艺术价值。得体的点缀,不俗的造型,体现了大会堂菜对烹饪美学的追求及展示。
  “食无定味,适口者珍”。人民大会堂厨师们擅长以“活司厨”满足不同客人的要求。不同的服务对象有不同的饮食习惯,身体状况及不同的口味嗜好。菜点就要因人而异,随客而变,这就要求厨师们必须有高超的烹饪技术,细腻的调味手段,而且尽可能全面地了解服务对象的民族风俗和宗教习惯、口味嗜好,以及年龄、身体状况,以便恰到好处地调整味型。
  大会堂的国宴从80-年代志就实行了“分餐制”。既是“食不共器”,卫生、文明、进步的需要,又方便了客人就餐。大会堂厨师们创造了很多分餐单吃的造型,积累了丰富的经验。对餐具的使用也十分讲究和重视,如菜叶形盘、树叶形盘、鱼形盘、龟形罐、柿形罐、桔形罐、鸡形罐、鸭形罐等。“美食配美器”。华美的餐具,盛装精烹细调的佳馔,增加了客人的食欲,增添了宴会欢快的气氛。
  大会堂菜来自厨师们的创造、实践,也来自全国各地方风味。这些地方风味在这特殊的环境中,得以演变。这种演变,是凤凰涅磐之变,是升华,是融合,是提高,是成长。不是简单的组合、堆砌。变而不离其宗,佳肴在变中诞生,特色在变中形成。这特色就是:用料珍贵,选料精细;以味为本,咸鲜为主;刀工严谨,调味细腻;质地软嫩,色泽素淡;点缀得体,造型典雅。
  今日的大会堂菜,已经成为中国菜的一部分,成为中华民族饮食文化中的一枝奇葩。


生活的无奈,有时并不源于自我,别人无心的铸就, 那是一种阴差阳错。生活本来就是曲折矛盾的,白天与黑夜间的距离,春夏秋冬之间的更替,于是有了挑剔的喜爱,让无奈加上了喜悦的等待。 Life is helpless, sometimes not from own, others made a cast,it is a kind of a

—— 情绪低落,气压低时,要看看。(转)



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