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零厨艺炮制万无一失的贺年菜—蚝油蒸鲜鲍

文章发布时间:2015/5/28 6:57:27



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零厨艺炮制万无一失的贺年菜—蚝油蒸鲜鲍

(2013-02-06 09:24:45)

零厨艺炮制万无一失的贺年菜鈥旘河驼粝时

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    对于平时不常吃、不常做的食材,尤其是又有点儿价格的食材,拿到手中,总是唯恐把它做坏了。这不,朋友从海边来送了一份年礼——一罐鲜鲍鱼,泡在盐水中,共7只,大约就是所谓“7头鲍”了。被我扔进冰箱冷藏室,第二天居然还在蠕动。这种东西基本属于我家平时不常吃、我也不太会做的食物,好在鲜鲍比干鲍容易处理。至于做法嘛,既要保持鲜嫩的口感,又要保留鲜美的滋味,最万无一失的当然是“蒸”。

    海鲜类的食材,“蒸”的要点在于:其一,把握火候,不能久蒸,要做到熟而不老;其二,搭配适当的酱汁和配料;其三,最后浇上一勺热油,充分激发出配料和酱汁的味道。家庭制作,只要做好这三点,尤其是把握好火候,无论蒸鱼、蒸虾还是蒸贝类,基本就是万无一失。

具体到新鲜鲍鱼,还有一点儿非常重要,那就是清洗鲍鱼一定要用淡盐水,如果直接用清水冲洗,就会影响鲍鱼的肉质口感。这是请教一位大厨得来的哦!

    我手中这7只小鲍鱼,我决定搭配一个简单的蚝油酱汁,配料只用大葱。蒸的火候刚刚好,泼上热油,葱香酱香四溢,鲍鱼肉金红油亮,吃到口中软嫩弹滑。鲍鱼肉本身并没有什么味道,鲜甜适口的蚝油汁正好与之相得益彰,口味更加鲜美。

 

    蚝油蒸鲜鲍

零厨艺炮制万无一失的贺年菜鈥旘河驼粝时

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    材料:鲜鲍鱼7只,大葱1根,生姜1小块儿,料酒1小勺

          蚝油2大勺,生抽1/2小勺,鸡精1/2小勺,糖1大勺

          花生油2大勺

 

    做法:

    1、用小刀将鲍肉从鲍壳上取下来;

    2、鲍肉中加入适量盐,用力搓揉片刻;

    3、再用淡盐水将鲍肉冲洗干净;

    4、鲍壳刷洗干净备用;

    5、将蚝油、生抽、积极和糖放进小碗,搅拌均匀成蚝油酱汁;

    6、大葱斜切下7小片,生姜切丝;

    7、一部分葱白切成细丝;

    8、葱叶切小粒。

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    9、将鲍肉放回鲍壳中,排进蒸盘;

    10、表面撒上葱片和姜丝,并均匀浇上1小勺料酒;

    11、蒸锅上汽后,大火蒸5分钟,关火焖2、3分钟;

    12、取出鲍鱼,拣去葱姜;

    13、重新摆盘后,均匀浇上蚝油酱汁;

    14、中间摆放葱白丝,每个鲍鱼上再撒几粒葱花;

    15、小锅中加入2大勺花生油,烧至微微冒烟;

    16、趁热将油浇在葱丝和葱花上即可。

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    贴士:

    1、再强调一遍:清洗鲜鲍鱼要用淡盐水,否则影响肉质口感;

    2、把握好蒸的时间,我的鲍鱼比较小,蒸5分钟足够,如果鲍鱼比较大,蒸的时间也不要超过8分钟;

    3、根据自己的口味调整蚝油酱汁,无需加盐,蚝油和生抽都是咸的,不喜欢甜口可以减糖;

    4、热油烧的温度要高一点儿,浇在葱丝上时要有“兹兹”的响声,才能激发出调味料和大葱的香味;

    5、油不一定全用上,只要把葱丝和鲍肉身上的葱花都浇上点儿即可。

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