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如何做出一道滋味浓香的氽菜?——清氽丸子

文章发布时间:2015/5/28 2:33:22



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如何做出一道滋味浓香的氽菜?鈥斺斍遒弁枳



    清氽丸子,清是那样的别致,人间有味是清欢。

    一道菜竟然会让人感动,淡绿如翡翠的菠菜丸,温润珍珠色的鸡肉丸,浅粉的南瓜丸,当它们凑在一起,居然有一种别致的味道和气息。

     看过,太多的丰盛、华丽、饱满的东西,吃吃看看这清淡的东西,你会发现它会给一种如此飘逸又如此淡泊的心境。

     于是有了清清素素的闲心一颗。就这样安静着,寂寥着。

     这素心已闲,自有别样一种绿雪诗意,万转千回。

     “故知浓处味常短,淡中趣独真也。”《菜根谭》里的这句话,倒是道出了个中真味。真所谓:浓肥辛甘非真味,真味只是淡。

 

     如何做出一道滋味浓香的氽菜?

     氽,是烹饪法之一,是用生料加工调味后,多是细小的片、丝、花刀型或丸子,放开水锅中煮熟的方法,而且成品汤多,比如:汆鱼片、酸菜氽白肉、汆丸子等菜品。

    氽菜的原料需细嫩鲜美,宜选猪里脊肉、羊肉、鸡脯肉、鱼虾、贝类、肝、腰片之类的细嫩瘦肉。

     汆制时,将码味码芡的原料,投入先用旺火煮沸的适度汤水中,入锅微煮,拨散,水一沸,加以调味,连汤带菜起锅装碗。

氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。用清汤汆制的叫清汆,浓汤汆制的叫浓汆。

    清汆,一般原料用调好味的毛汤汆制,即原料切配好,清水浸泡出血水,用浸泡的血水去调汤,不搅动,轻轻去浮末,使汤清澈。

    浓汆,即奶汤、毛汤汆制,通常是将鱼类原料治净片切成大片,直接下锅汆至鱼熟或者鱼装盘,冲入调味的沸浓汤即可。

    氽菜,有菜有汤,汤清味醇、味鲜质嫩。



 

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    材料:鸡脯肉400,胡萝卜1根,菠菜2棵,鸡蛋1个。

    调料:葱、姜末各10,盐8,胡椒粉、香油适量

    做法:1、鸡脯肉斩成泥

          2、加入葱、姜末

          3、再放入蛋清、3克盐、胡椒粉、香油,朝一个方向搅拌,要搅打上劲

          4、胡萝卜、菠菜打成泥

          5、鸡肉馅分成三份,其中两份分别加入胡萝卜泥和菠菜泥,调匀

          6、锅中加水,烧至微开,用手挤出丸子,下入锅中

           7、烧开后,点两次水,调味后即可出锅。

      厨房小语:1、肉馅要搅上劲,口感才Q

                2、也可以不加蔬菜泥。

 


 

 

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