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上海米道 | 老上海额“米道” 老上海赛切过

文章发布时间:2015/5/28 4:36:01



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来源 | 快播上海(SMG NEWS出品)


“鲜得来”排骨年糕的故事


小时候吃炒年糕的时候,大人们总会眉飞色舞地回忆“鲜得来”排骨年糕,仿佛是那时年糕中的极品。而“鲜得来”也和排骨年糕划上了等号,仿冒者众多,以至于现在很多人忘记了,当年还有一家“小常州”排骨年糕也是流行一时。



1921年,“鲜得来”排骨年糕的创始人何世德,在原蓝维蔼路志德行里弄口(今西藏南路177弄口),开设了一个专门经营点心的小摊。起初,他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种,顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味,何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。


由于讲究质量、价钱便宜,很受当时社会下层广大食客的欢迎,食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称,而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来,生意也就越做越大。

由于这里的排骨年糕确实美味,食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发,就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”,意喻为“味鲜美、重道德、生意来”,且“鲜得来”,“来得鲜”正反都能读,顿时生趣。


一碗阳春面


上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面,后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。阳春面是上海名气最大的面条了。


上海人说的“阳春面”,即光面,又称清汤面,是不加任何菜肴配料的清汤光面。老早地,生意人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字,改称为“阳春面”。



正因为没有浇头,所以对汤底要求非常高,会用骨头熬出来的高汤作为汤底,味道鲜美。面条煮熟后放入汤底内,这放法也颇有讲究,手势很重要,三层面,一层叠一层,要是端上来的阳春面,面条烂糊嗒嗒,这家点心店的水平也可想而之。阳春面也有红、白汤之分。正宗上海阳春面是白汤,而红汤阳春面则是从苏帮面传承过来。


好的阳春面,“清汤里的各种作料,比例适中,调配合理,汤味不咸不淡,不油不清;面条制作精良,不粗不细,下面条时,时间和火候掌握的恰到好处,从大锅里捞上的面条质地合适,吃在嘴里很爽口,不硬不烂。”


在上世纪80年代,阳春面是面食类中最经济实惠,一碗面也就一角几分钱,以后随着物价的上涨,它的价格也有所上升。条件好点的食客们,还会加点“浇头”。其中,雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光,上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。


说到阳春面,不得不提“四如春”。四如春点心店,原先在在瑞金一路15号(近延安中路),后因市政工程被拆除,也没有在原址重建。点心店建于1929年,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。


50年代,四如春又首创蒸拌面的工艺。这就是上海夏天第一位的面食:冷面。1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。而四如春的“蒸拌面”,是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面。如今,“四如春点心店”改名“四如春食府”,几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近,继续做着冷面和点心生意。


小笼馒头看人生


“生活就像小笼包。其表象总是那么光鲜那么薄又总能蒙人;其内容总不会都实实在在总有水分;头次接触总应多加小心,否则不是被生活烫着,就是让生活中最有滋味的部分白白浪费;慢慢吮吸慢慢体会,嘴巴要紧,感受根本不必告人;小心翼翼永远是对的,小心是持吉,是惜福。将“生活”两字换成“婚姻”亦然。”——上海著名媒体人郑健先生,曾在自己的微博中用小笼包来比生活、婚姻。



前几日,CNN评选全球最佳连锁旅游餐厅,台湾的鼎泰丰排名第二。不过,要是说鼎泰丰的小笼馒头就是最好吃的,最有代表性的,估计很多老上海人都要偷笑了。



上海最好的小笼包,无疑还是开设在城隍庙的南翔馒头店。而城隍庙的南翔馒头,本源是嘉定南翔的小笼馒头,而南翔馒头又首推古漪园。吊扇,八仙桌,条凳和晚清风格的店堂等等,都证明了南翔馒头,乃是民间小吃而非官宦富豪之细点(相比之下,鼎泰丰的价格真是“辣手”)。当然,上海做小笼馒头的著名地方不少,虹口区当推山阴路的万寿斋;愚园路上的富春小笼也是一家名店;卢湾区的麟笼坊也很有名,还有以前王家沙的也不错。


小笼馒头是很讲功夫的点心。


最讲究的是蒸的功夫。如果小笼包上桌的时候是瘪的,就说明蒸的时间差了点。而食客点小笼也有讲究,点的数量如果多了,几笼一起上桌,那么当你在大块朵颐吃最上一笼的馒头时,闷在下面笼屉里的小笼馒头,会被闷得过熟,皮会糊掉而汤汁这样便会收干而影响口感。


其次,讲究的是皮的功夫。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮,开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合,馒头皮要薄,一两面粉可以做八个馒头。


肉馅的功夫很讲究。



正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅,不应该掺入葱末,姜末则少许。所谓鲜肉,便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成。瘦四肥一,如果在馅料中加入酱油,这风味便失之粗略而近江北风格了。肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究,少则汤汁不足,多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味,更破坏了馒头的口味。肉馅料中还要紧的是糖,但南翔馒头的糖,是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味,甜味一旦浮现为主,那就是无锡小笼的做派了。


最后,吃的功夫也很讲究。


馒头刚上来的时候都是极烫,初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处,将馒头轻轻一提,放入放慢姜丝的醋碟中蘸蘸,左手以勺子托住包子,咬开包子一角,慢慢将汤汁细细嘬光,再大口吃掉馒头,满口咀嚼,轻松自得,口齿留香。


看过小笼馒头的这四个讲究,再来细读郑健先生那140字的描述,顿感其恰到好处,让人不禁莞尔。


“上海西餐”


在上海长大的孩子,对于西餐有着独特的感情。“上海西餐”,并不是指在上海开的西餐厅,而是指源自西餐,但经过上海人改良过的海派西餐。其中,最著名的就是“上海色拉”,陈丹燕在《上海色拉》里写到:“在上海,连一盘色拉都已按照自己的方法改良过了”。在维基大百科中,甚至还有上海色拉这个词条,国外美食网站,也能找到Shanghai Salad的制作方法介绍。



“上海色拉”的主要配方,是切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠,以色拉酱拌匀。出于色彩考虑,一些煮熟的豌豆亦经常拌入,苹果因其甜脆口感,也时常以丁状出现其中。1930年,上海知名西餐厅红房子开张时,已有“上海色拉”供应,作为开胃的头菜。


和上海色拉齐名的海派西餐,要属“罗宋汤”了。在上海那些错综复杂、曲曲长长的弄堂里,也经常会飘出一阵罗宋汤特有的香味。



上海人叫“罗宋汤”,是因为洋泾浜英文的关系,老上海把俄罗斯人唤作“罗宋人”(Rus-sian)。但是,上海人对俄式的西菜并不能全盘接受,就像这道罗宋汤,本是从辣中带酸、酸甚于甜的俄国红菜汤演变而来,但上海人又总有“改良”的精神,他们按着自己的生活方式,重新定义罗宋汤的原料,最早改良的就是淮海西菜社。


而一般的上海家庭,无缘学到西菜馆的烧法,于是只能凭借着回忆餐馆里的口味细细琢磨,并且照着自己的口味来创造出各式烧法,其中变化主要以牛肉代替红肠,并且欠芡为主。这些做法不拘一格,从用料、制法乃至吃法上,都与店里不同且有所改进的罗宋汤,构成了海派饮食的佳话。


说到改良西餐中的炸猪排,不得不提“泰康牌辣酱油”。


辣酱油其实并不是酱油,而是来自于英国的一种调味料,由大麦醋、糖、凤尾鱼、罗望子、生姜、大茴香等,近30种香料和调味料混合熬成的。最早、最知名的“辣酱油”产自英国伍斯特郡附近的一个作坊,因此被称为伍斯特郡酱汁。


在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食,如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。



首先生产辣酱油的,是梅林罐头有限公司(1933年),使用梅林牌金盾商标;1960年,梅林罐头有限公司的辣酱油产品线,移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前,泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,主要作本销,也有部分出口。


鲜肉月饼和高桥食品店


淮海中路瑞金路口的路北朝西,是一幢漂亮的西式公寓大楼叫瑞金公寓,楼下有一家十分有名的大方绸布店,绸布店朝西就是一家二开间的食品店,这家食品店在上海也算是如雷贯耳:高桥食品厂的门市部。这里就是上海最早做鲜肉月饼,并蜚声海上的地方,故鲜肉月饼又名高桥鲜肉月饼。




在中秋节前后,高桥食品厂东面门口,就会架起两个硕大的平底锅,烤制鲜肉月饼。“在那个样样短缺年代,那个香味一透出来,胃里的馋虫似乎全部涌动出来,走到高桥门口连迈步的气力也没有了。”


“高桥鲜肉月饼,都是现烤现制,食客也是买了之后趁热就吃,苏式月饼的千层酥皮里面,包着瓷实的鲜肉馅心,那可是精选的腿肉,基本纯精肉,当然也稍稍加了些肥臊(特为加进去的油肉碎末)和肉皮冻,咬一口,虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤,但绝对保证吃着鲜肉月饼时能吃出肉汁来,那叫一个鲜香!直透过齿颊一下溜进胃底”。如果这鲜肉月饼凉了,可就吃不出热乎时那鲜香味了,冷冻的肉馅凉凉的,酥皮也耷拉着,整一个吃起来面疙瘩的样儿,所以买家和食客都深知个中三昧,要不买来了趁热就吃,要不冷了后得在家中再支个平底锅烤热了才吃。


高桥食品厂,从1942年开始经营起,它就主营上海本帮(浦东高桥)糕点,且自产自销。它最有名的自然不是鲜肉月饼,而是高桥松饼。进入九十年代,淮海路开始改造之后,高桥食品厂开始走下坡路了。后来高桥食品厂就搬到瑞金一路靠近长乐路这里,再后来就关门大吉。高桥食品厂是关门了,但每逢中秋节前后,淮海路上的哈尔滨食品厂、光明村、全国土产、南京路的真老大房、西区的老大房等等,都会架起炉子,叫卖现烤鲜肉月饼。



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装修榻榻米要选择适当位置。榻榻米只需要四、五平方米的空间。但是最好不要把整个房间都铺设城榻榻米。中国人日本人生活习惯大有不同,所以我们不建议把整个房间都铺设榻榻米。一年当中梅雨季节,空气潮湿,如果整个房间都是由榻榻米铺设的,那么清洁、防潮、的工作就会十分繁琐。榻榻米平而不滑,冬季脚下不凉,夏天脚下不热,既洁净又舒服。榻榻米的规划自在特性,随意规划。在书房里边相同能够规划出榻榻米。榻榻米是几千年席居



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