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【名菜馆】传统名菜——糖醋鲤鱼

文章发布时间:2015/5/27 13:13:52



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    “糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。

据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

    当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以老济南的汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。

 

      这道菜的关键是调糖醋汁,下面介绍一个万无一失的糖醋汁的做法。

    美味的糖醋汁:1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙清水,就按着这个比例调吧,保证成功!

    以上调料的配比是250克食材的量,若是食材量大,需增加调料的量。

    这个糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊等糖醋类菜肴。

 

 

 

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     原料:鲤鱼、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉

     做法:1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米

             深),用胡椒粉、生抽和少许盐略腌

          2、将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用

          3、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上

           4、油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢

              放入油锅内

          5、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用

          6、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁,加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼

             身上即可

 

 

    私房话:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起

 

制作过程

  

    1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;

 

   2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;

 

   3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;

 

   4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。


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