本文位置:首页 > > hy >

 三道经典特色湘菜:东安仔鸡、酱椒鱼头、永州血鸭 

文章发布时间:2015/5/27 21:40:47



纯色【背景】经典素材(一)运用中药治疗痹证临床体会图说24小时(2011年10月9日)十二个幸福月,十二朵美丽花,十二首动人诗【新闻解读】一张图揭秘中共领导人的笔名

风起云涌:与令计划有关的一切世界八大军事统帅易学图解DonMclean歌曲《Vincent》中的「chinablue」是什么意思?预防老年痴呆注意六个方面美国:中国航母第八次海试表现让人意外!最爱下饭菜:酱香鸡中翅豆浆一杯胜过药补4个最完美的豆浆搭配点点网打算和果皮「云写作」合作吗?打算怎么做?遗憾,也是一份生命的美丽学生心理健康教育全书(三)不一样的“人生三境”中国在1954年以前全名是什么?女人是老公的脸!如何自制活血调经美容四物醋烦人头屑菊花叶子来洗头笔记本键盘使用说明[转载]山西省大同市委书记丰立祥接受组织调查腰椎滑脱高考诗歌鉴赏题9Photoshop鍏ラ棬鍩虹鏁欑▼北大法学教授:某种意义上中共党章也是一个宪法电脑键盘上你不知道的秘密!管理励志书籍【429部】在线阅读纪录片:击落美制U2飞机秘闻:魔道竞技七夕之恋【情感美文】礼貌称呼用语

NSK 6802 

有一种感情,不算刻骨铭心,但一生只爱一次,永远都不会改变领导干部读书,不能过于“厚黑”偷偷告訴你:熬夜有技巧,經常晚睡的朋友趕緊收藏!礼貌称呼用语

 对于一个菜系来说,好的菜品都是食客们在餐桌上吃出来的,湘菜剁椒鱼头让全国家人民,吃了40年到今天还在吃,湘菜红烧肉为一代伟人毛泽东提供了补脑的营养,翻开湘菜菜谱里面每一道湘菜都有一个动人的故事,都携带了食客美好的回忆。今天唐杰湘菜网整合湘菜菜谱,经过80家湘菜餐厅问卷调查,推选出最具代表的三道经典特色湘菜,东安仔鸡、酱椒鱼头、永州血鸭,请湘菜大师唐杰为我们介绍三道湘菜的详细做法,为更多湘菜厨师提供学习的机会。 

东安仔鸡
这道菜的发源地是湖南的东安县,因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名,其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单,技法类似川菜“回锅肉”,都是先煮后炒,只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉;煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似,水冒虾眼泡时下锅,烫至七成熟,此时鸡骨头里仍有血水残留,立刻捞出过冷水,使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。 
原料:选生长期一年以内的母鸡1只,重约800克。 
调料:干黄椒10克,猪油75克,青花椒粉8克,料酒10克,盐5克,白醋25克,味精3克,香油10克,葱段5克,姜丝5克,湿淀粉12克,高汤100克。 
制作:1、母鸡宰杀去毛,开膛去内脏洗净,放入虾眼水里烫8分钟至七成熟,此时鸡骨头的血水还没有完全凝固,立刻捞出过凉,先剁下鸡翅和鸡爪,然后从脊背一开两半,依次去除身骨、腿骨。去骨时,一定紧贴骨头进刀,保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。 
2、锅入猪油烧至六成热,下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味,再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下,烹料酒,再调入盐,倒入高汤,烹入白醋,小火焖5分钟,使香辣咸酸味渗透入鸡肉内,加入味精、葱段,用湿淀粉勾芡,改大火翻炒几下,淋香油出锅装盘即成。 

酱椒鱼头
酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。 
一油三料找准比例
现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。 
炒干水汽再下油锅
熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。 
一个鱼头蒸15分钟 
熬制流程:1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。 
2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。 
蒸制标准:一个鱼头蒸15分钟 
一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。 

永州血鸭 
这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是“现取的鸭血不凝固”,二是“裹血要均匀”。 
三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。 
鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。 
煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。 
烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。 
流程:茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。


土地公有制是中国创造发展奇迹的最大奥秘之一  31031112011-12-04 16:28:40.0土地公有制是中国创造发展奇迹的最大奥秘之一土地公有制,1980年,发展要求,发展社会主义,土地私有制210129理论讲坛/enpproperty迄今为止,世界上还没有哪个国家能够像中国这样,以约占世界7%的耕地资源将占世界22%的人口整体带入现代化进程,并用了短短几十年时间就跨入中等收入国家行列。

10大中国最美的婚礼摄影 唯美细腻的照片,记录了最美的一刻,令人动容!1. Bride or Groom Alone Non-Wedding Day 类别 金奖2. Bride or Groom Alone Non-Wedding Day 类别 金奖3. Bride or Groom Alone Non-Wedding Day 类别 银奖4. Bride or Gr



不存在相应的目录