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奇味千岛湖大鱼头

文章发布时间:2015/5/27 12:04:33



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此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

 

原料:千岛湖大鱼头半只干葱块30克大葱节20克胡萝卜块30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火锅料10克干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许

 

制法:
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(见图1、2)。
2.净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(见图3、4)。
3.锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(见图5~7)。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(见图8、9)。

 


生煸兔

2013-09-06 马达加/文、图  

煸,可以说是极考验事厨者火功的一种烹饪技法,不过煸又可细分为干煸、生煸等。说到生煸,那指的就是原料在下锅煸炒之前,不过油、不汆水,直接把生料下锅煸熟,成菜与干煸菜一样,具有香浓入味的特点。
传统的干煸菜,大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味,以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于,是加了青二荆条辣椒一同煸熟的,此外,因为加了一些泡椒碎进去,所以成菜的风味也就变得不同寻常了。

 

原料:净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把净兔拆去大骨后斩成丁,纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味;把青二荆条辣椒切成丁。
2.净锅放菜油,烧至八成热时倒入兔肉丁,在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒,直到煸至兔肉水汽干(见图1)。
3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎,然后继续煸炒至兔肉入味且干香(见图2、3)。
4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后,加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起
泡,等到清香味已经炝进兔肉丁里时,淋花椒油炒匀了便好(见图4、5)。

说明:
1.由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油,因为菜油煸出来会更香。
3.煸炒此菜时,须保持中火。此外,要等煸至兔肉水汽干时,才下泡椒碎和豆瓣酱,否则辣香味不够浓。
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中,成菜才好吃。

鲍汁连藕饼 

2013-09-09 四川烹饪 

鲍汁连藕饼
原料:猪肉馅150 克莲藕200 克糯米100克西兰花50克鲍汁、盐、味
精、鸡粉、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量

制法:
1.把莲藕切成厚片,两面都抹上猪肉馅,逐片做完待用(见图1)。另把糯米泡涨待用。
2.在藕片两面均匀地粘上糯米,做完后上笼蒸20分钟,再放到加有适量底油的锅里,煎炸至两面色金黄时,拣出来摆盘,中间则摆放汆熟的西兰花(见图2~7)。
3.锅里放入鲍汁和适量鲜汤烧开,加盐、味精和鸡粉调好味后,淋入湿生粉勾薄芡,出锅舀在藕饼上,即成(见图8)。

羌寨一品扣香碗 

2013-09-10 四川烹饪 

原料:猪五花肉400克猪后腿肉350克水发海带丝100克水发野菌180 克大白菜200 克鸡蛋5 个红苕淀粉200 克姜片、葱节、盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片,纳盆加鸡蛋(2个)、盐和少许花椒面拌匀后,再加入红苕淀粉150克抓匀,等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时,捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥,加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐,搅成肉糁待用。
2.将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后,入油锅摊成蛋皮,修切成方形片再分别包入肉糁,制成5个长条形的肉丸,再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”,待分别入油锅炸至色金黄时,捞出沥油。
3.把白菜切成小块,放入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来放入大碗,再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子,另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤。
待入蒸笼蒸80分钟后,取出来拣去姜片和葱结,另外撒少许的葱花成菜。

 

红烧野猪肉 

2013-09-10 四川烹饪 

原料:野猪肋条肉500克尖椒节150克姜块、大蒜、干辣椒节、花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量
制法:
1.把野猪肋条肉放炭火上,烧至肉皮已焦时,放入温水盆浸约半小时,随后刮洗干净并切成小块。
2.锅里放油,烧至七成热时倒入野猪肉块,煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱,炒香后掺入鲜汤,加盐和味精并改用小火,煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。
3.另锅放少许菜油烧热,下青尖椒节煸至表皮发白时,加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后,用湿淀粉收汁,起锅装盘便好。

 

手抓羊排 

2013-09-10 四川烹饪 

原料:鲜羊排750 克洋葱丝100克辣椒面、花椒面、香料、老姜(拍破)、香菜、盐各适量
制法:
1.把鲜羊排斩成大块,漂洗净血水后,放入沸水锅并加老姜、香料和适量的盐煮熟。
2.出菜时,把洋葱丝放盘中垫底,另将煮熟的羊排与汤汁一起舀入盘中,随配辣椒面、花椒面、盐和香菜碟上桌。

 

荞凉粉

原料:荞麦粉200克自制麻辣调料酱50克葱花适量食用碱少许
制法:
1.取清水600毫升入锅烧沸,另将荞麦粉纳盆,加入适量清水搅成糊状后,倒入沸水锅并改小火搅10分钟。再把食用碱加少许的清水调匀,入锅搅煮2分钟后,起锅倒入容器中,晾凉即成荞凉粉。
2.把荞凉粉切成条(或片)装盘,浇上麻辣调料酱并撒上葱花即成。

 

花椒土鳝鱼 

2013-09-11 四川烹饪 

花椒土鳝鱼
把鲜活鳝鱼宰杀治净,去骨切成长条后,投入热油锅稍炸。另把土豆片和水发木耳放进加有油盐的沸水锅煮熟,放钵里垫底待用。
锅里放少许油烧热,投入泡小米辣、泡姜片、泡蒜片和泡椒末炒香后,掺鸡汤并加盐、味精和胡椒粉调味,等下入鳝段煮至刚熟时,出锅盛在垫有底料的钵内,撒上香葱节并舀入用热油炝香的干青花椒,即成。


虾干豆腐 

2013-09-11 四川烹饪 

虾干豆腐
把日本豆腐切成短节,下高油温锅里炸至表面色金黄时,捞出来沥油后,摆在烧烫的铁板上。另用温水把虾干和小珧柱涨发好。
锅里放鸡油烧热,投入蒜瓣、虾干和小珧柱炒香,掺鸡汤并加入盐、蚝油、鸡粉和胡椒粉调味后,用湿生粉勾薄芡,出锅装在烧烫的铁
板内,撒葱花便可上桌。

豉香耗儿鱼 

2013-09-11 四川烹饪 

豉香耗儿鱼
把耗儿鱼治净,加盐、胡椒粉、花椒、干辣椒节、姜片、葱段和料酒一起拌匀,腌渍2小时后,下入六成热的油锅,炸至外表金黄时捞出来待用。
锅留少许底油,投入姜片、蒜片、八角、香叶、泡椒节和阳江豆豉炒香后,掺鸡汤并加入蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和鸡饭老抽调好味道与颜色,随后下耗儿鱼,小火烧至亮油汁干时,拣出耗儿鱼装盘,最后舀上豆豉便好。
注意:掺汤量应当以淹过耗儿鱼为宜。


香辣格格肉

2013-09-11 四川烹饪


香辣格格肉

把猪颈肉切成丁,加盐、花生酱、蒜水、味精、白糖和生粉拌匀,腌渍待用。
锅里放色拉油烧至六成热,下猪肉丁炸至外表金黄时,倒出来沥油。锅留底油,下干辣椒节和青花椒炒出香味,倒入猪肉丁翻炒的同时,加入味精和酒鬼花生,一起炒匀便可出锅装盘。

 

酸豆角剁椒蒸黄鱼 

2013-09-12 四川烹饪 

 酸豆角剁椒蒸黄鱼
把黄鱼治净并装盘,先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上,再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉,淋红油并入笼蒸熟,取出来趁热撒些葱丝便上桌。

 

宁波烤菜 

2013-09-12 四川烹饪 

宁波烤菜
锅里加花生油烧热,把小白菜放进去炒5分钟,其间只需要加少许的盐。等到把小白菜的水分煸出来一部分后,再加入少许的酱油和白糖焖5分钟,直到小白菜变成酱色以后,撒入味精翻匀,便可出锅装盘。


虾干酱油肉蒸百叶包 

2013-09-12 四川烹饪

虾干酱油肉蒸百叶包
1.把猪肉末、马蹄丁、香菇末、葱花、姜末、盐和味精放一起,调成猪肉馅后再用百叶包成百叶包,将其上笼蒸熟以后待用。
2.把蒸好的百叶包摆在盛器内,再把酱油肉片和虾干摆在上面,随后倒入咸鲜味的鲜汤,等上笼蒸30分钟才取出来,撒上葱丝和红椒丝便可上桌。


-酸菜人参果

2013-09-12 四川烹饪 

夏日里,清新的菜肴是很多酒楼的主打菜,而我下面要为大家推荐的这些菜品,几乎每一道都给人一种清新之感,相信这清新之风能引领夏日餐桌的流行潮。

 

酸菜人参果
1.把人参果用挖球器挖成小球,然后逐个裹一层生粉,直接下到六成热的油锅里炸一遍,捞出来后控油。
2.炒锅里放入少许的油烧热,先把酸菜末和红椒丁放进去炒香,再下人参果、芝麻、盐、味精、白糖等炒入味,最后起锅装盘成菜。

 

浅谈冻菜的制作及要领

2013-09-18 四川烹饪 

浅谈冻菜的制作及要领

冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法。冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味。咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜。甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品。
 一、冻菜的制作要领
 以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤。不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领:
 1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键。一般用琼脂较易掌握,琼脂与水的比例以1∶70~100之间为宜,熬煮时要先把琼脂浸泡至软,然后放入清水锅,小火熬至溶化即可。皮冻熬制相对比较复杂,最好选用猪脊背和腰肋部位的皮,并且要除去肥膘和残毛,然后放入清水锅,用小火煮烂。一些经焖烧、卤煮等方法制成的冻菜,如对成菜色泽要求不高,也可将肉皮切碎,与其他原料一起下锅烹制。倘要做水晶冻菜,则最好将治净的猪皮放盆里,掺入清水再上屉蒸烂,然后再放入主料晾冷成冻菜。
 2.做水晶冻菜,一般汤汁浓度不宜太高,琼脂或猪皮的用量越少越好,成品以能结冻不塌为原则。
 3.制作水晶冻菜,主料应选择鲜嫩无骨、无异味的原料,而且要处理得比较细碎,一般以切成小片为宜。原料多经水煮制熟,以保证色泽白净,有些经上浆滑油的原料,一定要尽可能地除去油脂。加入配料则主要是为了配色,因此应选用那些色彩鲜明、质地脆嫩的原料。另外,在汤汁结冻前,还应将主料摆列整齐或使其均匀地分布在汤中,以便改刀时每片都有主料。水晶冻菜的主配料还可以组合成一定的图案,以增加美感。
 4.冻菜口味以清淡不腻为主,尤其是水晶冻菜。
 二、冻菜举例

冻羊羔(咸鲜味)

 

 锅内掺水,放入酱油、黄酒、白糖、大蒜、白萝卜和香料袋,再加入适量糖色调好颜色,接着放入汆过水的羊羔腿,煮至软烂时,捞出羊腿去骨,把羊肉切成片,分装在两个容器内。另捞去汤汁中的料渣待用。
 把猪肉皮放入清水锅里煮一会儿,捞出来拈去残毛并洗净,剁碎了后放入煮羊肉的原汤里,小火熬至汤浓稠时,加入味精,随后出锅倒在装有羊肉的容器内,即成。

水晶鸡(咸鲜味)
 白条鸡放沸水锅里浸熟,捞出来晾冷后,斩去鸡头和爪,另取下鸡腿肉、鸡脯肉片成片,鸡骨、鸡颈和鸡翅则斩成块。
 取小碗10个,把鸡肉片铺在碗底,再整齐地摆放青豆、火腿片和冬菇片,另把鸡颈块、鸡翅块等放在碗当中。
 锅里掺入鸡汤,烧至将沸时,倒入鲜鸡血清汤,等撇去浮沫并捞出鸡血后,改小火,加入盐、黄酒、味精和琼脂,熬化并稍煮后,分装在小碗内,晾凉待用。出菜时翻扣在盘里便成。

水晶橘子(甜味)
 锅内掺清水,放入白糖和琼脂熬化并煮一会儿,再用纱布过滤去料渣待用。
 把罐头橘瓣摆放在方盘内,再倒入熬化的汤汁,等晾冷后送入冰箱。食用时,取出凝结成冻的成品,切成块装盘,最后浇柠檬汁上桌。

给肥肠变个花样--凉拌肥肠

2013-09-19 四川烹饪 

凉拌肥肠
把肥肠治净,在白卤水锅里先卤熟,捞出晾凉后,切成大片。
将卤肥肠片纳盆,加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀,装盘后再撒些香菜节,即成。


给肥肠变个花样--茶菇爆肠

2013-09-19 四川烹饪 

 

茶树菇爆肠头
此菜突出的是辣香与豉香融合的风味。
取治净的肥肠头放高压锅里,掺入加有多种香料制成的卤水,上火压至软熟捞出,晾凉后切成条。
净锅上火放油烧热,先下水发野生茶树菇炸香捞出,再下肥肠头爆香,倒出沥油。锅留底油,先下干辣椒节、豆豉、青椒块、姜末和蒜末炒香,然后倒入茶树菇和肥肠头,加盐、白糖、生抽和味精炒香,然后撒蒜苗节,稍炒即可装盘。


给肥肠变个花样--嫩兔肥肠

2013-09-19 四川烹饪 

嫩兔肥肠

把净兔肉剁成丁,先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆,待入油锅滑熟后,倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。
净锅里放油烧热,下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后,掺入提前制好的川式红汤,另把兔肉丁和肥肠块下锅,调成家常口味,稍煮一会儿淋青花椒油,起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内,即成。


三色鱼米

2013-09-22 四川烹饪 

三色鱼米

此菜是用肉质细腻、营养丰富的太湖白鱼肉加工制成的鱼米,再与玉米粒、黄瓜粒和胡萝卜粒合烹而成。成菜色泽艳丽,质嫩味美。

原料:
听装白鱼米250克
玉米粒50克
黄瓜100克
胡萝卜75克
料酒3毫升
精盐4克
味精2克
葱姜水5毫升
湿淀粉5克
植物油25毫升
麻油5毫升
鸡清汤75毫升

 

制法:
1.把白鱼米改刀成粒。另把胡萝卜和黄瓜分别切成0.5 厘米见方的粒,然后与玉米粒一起放入沸水锅里焯一水便捞出。(见图1、2)
2.净锅放入植物油烧热,倒入玉米粒、胡萝卜粒和黄瓜粒略炒,掺鸡清汤烧沸后,调入精盐、料酒、姜葱水和味精,倒入白鱼米烧入味,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,起锅装碟即成。(见图3~6)

说明
烹炒此菜的速度要快,放入鱼米后要轻轻翻炒,防止碎烂。

 

川版臭鳜鱼的制作

2013-10-03 四川烹饪 

臭鳜鱼是徽式风味名菜,当地人俗称“腌鲜鱼”。“腌鲜”在徽州土话中有臭的意思,不过这臭鳜鱼却是闻着臭、吃着香。成菜后,鳜鱼的骨刺与鱼肉自动分离——肉呈蒜瓣状,醇厚入味,同时又保持了鳜鱼的本味原汁。安徽人制作臭鳜鱼,一般是把鳜鱼宰杀治净后,用淡盐水浸没并放置于室温25℃左右的环境中,腌渍六七天后,鳜鱼便散发出似臭非臭的气味。随后,把腌好的鳜鱼入油锅煎至表面金黄酥硬时,配猪肉片、笋片、鲜汤等下锅,烧至入味且收汁便好。
我的师叔在去安徽考察时,对当地的臭鳜鱼一见钟情,回四川后,他便开始试制此菜。刚开始,师叔是用徽式传统方法制作,可是效果并不好,后来在腌鳜鱼时,他又试着加入了臭豆腐,这样一改,只需腌渍3天便可以用来做菜了。另外,他在入锅烧制时,还加了小米辣,以增加鲜辣的味道。

原料:鳜鱼1条(约450克) 王致和臭豆腐2 块猪肥瘦肉粒50克青豌豆50克姜粒、蒜粒、小米辣圈各10克葱颗15克葱末50克姜末20克花椒5克盐、料酒、味精、美极鲜酱油、鲜汤、香油、红油、香料油、色拉油各适量

制法:
1.把鳜鱼宰杀治净后,在鱼身两侧分别剞十字花刀。另取葱末、姜末、花椒和料酒放碗里拌成腌渍料。另把王致和臭豆腐搅成泥状待用(见图1)。
2.取一半臭豆腐泥均匀地抹在鱼身上,纳盆并加入腌渍料,拌匀后腌渍4小时(见图2)。
3.把鳜鱼腹部两侧的肉分开放在托盘里,用手稍压使其尽量变得平展,再取重物压在鱼背上,将其压扁以后,取掉重物并抖去鱼身附着的腌渍料,放盆里并用保鲜膜封好,随后放冰箱里腌渍3天(见图3)。注:用重物压鳜鱼,一是为了让鱼肉更入味,二是为了使成菜的形状更美观。
4.锅里放色拉油烧至五成热时,下腌好的鳜鱼浸炸至内熟且表面呈金黄色,倒出来沥油(见图4)。
5.锅里放香料油烧热,下猪肥瘦肉粒、姜粒和蒜粒一起炒香,再放入剩下的臭豆腐泥炒匀,掺鲜汤烧开以后下鳜鱼,转小火烧制(见图5、6)。
6.下入青豌豆和小米辣圈继续烧制,其间加盐、味精和美极鲜酱油,待豌豆烧熟且汁水将干时,撒入葱颗并淋香油和红油,出锅装盘便好(见图7、8)。


美味鳕鱼

2013-10-10 四川烹饪 

豉香鳕鱼
原料:
鳕鱼,白兰地,豆豉,豆豉香辣酱,蒸鱼豉油,大葱,胡椒粉,油,盐,蒜

做法:
1.鳕鱼放微波炉解冻,洗干净,用盐,白兰地,胡椒粉腌制几分钟。
2.把鳕鱼放进微波炉,高火5分钟
3.在此期间,切碎大葱,蒜,烧热炒锅,放油,放大蒜和豆豉香辣酱,豆豉慢慢爆香,最后放大葱和盐,倒进蒸鱼豉油烧开。
4.把做好的鳕鱼拿出来,把锅里的酱汁浇到鳕鱼上即可。

 

酱烤鳕鱼

材料:
鳕鱼,盐,黑胡椒,橄榄油,酱

做法:
1.适当的轻压鳕鱼,把水分尽量的吸干就可以开始调味了。
2.撒上一些些盐,一些些黑胡椒,一些些橄榄油,拌匀,然后就是抹酱了,在鳕鱼表面均匀涂上一层,腌15-20分钟。
3.烤箱200度烤制10-15分钟,不用翻面,取出来装盘的时候再淋一些酱在鱼上就可以了。

 

麻辣鳕鱼

主料:
鳕鱼500g,胡萝卜100g,青椒100g
调料:辣椒酱80g,麻椒10g,糖盐味精适量,葱姜蒜各20g,高汤一锅备用

做法:
1.将雪鱼过油,炸至金黄色取出,胡萝卜、青椒切丝;
2.将锅内放少许油,将辣椒酱炒出红油,倒入雪鱼,放入葱姜蒜,加入高汤,放入少许白糖;
3.盖上锅盖焖制7-8分钟,将切好的胡萝卜、青椒丝倒入,盐、味精少许,翻炒出锅。

 

香煎银鳕鱼
材料:银鳕鱼片,葱,姜,尖椒,淀粉,蒸鱼豉油

做法:
1.银鳕鱼洗净、两面沾上干淀粉;葱、姜、尖椒切丝
2.放平底锅中用小火煎
3.两面煎微黄色,撒葱姜丝
4.倒上蒸鱼豉油,继续加热使鱼入味
5.撒上尖椒丝,装盘。

 

韩式烤鳕鱼
材料:
鳕鱼1片,洋葱碎20公克,蒜碎20公克,白芝麻10公克,韩国辣椒粉15公克,酱油20㏄,香油20㏄,糖10公克

做法:
1.所有调味料及除了鳕鱼之外其余材料拌匀成腌酱备用。
2.鳕鱼洗净、沥干,放入作法1的腌料中腌约10分钟备用。
3.将作法1的鳕鱼放入烤箱中,以180℃烤约10分钟即可。

 

阿拉斯加鳕鱼卷
材料:鳕鱼肉200克,墨鱼肉100克,日本海苔片3张,鸡蛋5只,胡萝卜5克
调料:盐15克,鸡粉15克,花雕酒10克,葱姜汁10克,蒜蓉辣椒酱10克,草莓酱10克,生粉20克

做法:
1、将狭鳕鱼和墨鱼肉用绞肉机绞成肉泥,加入三个鸡蛋清、盐、鸡粉、花雕酒、葱姜汁、水100克、生粉,慢慢搅拌至上劲后放入冰箱内饧20分钟待用,胡萝卜切成0.5厘米见方粗的条。
2、将剩余的鸡蛋打匀后用平底锅小火煎成蛋饼,冷却后先在上面均匀的抹上鱼肉泥,再盖上日本海苔片,然后在海苔片上再抹一层鱼肉泥,将切好的胡萝卜条放在中间,卷成蛋卷状。
3、将卷好的鱼卷放入蒸笼用小火蒸25分钟后取出,冷却后切成0.5厘米厚的片装入盘中。
4、另将蒜蓉辣椒酱和草莓酱调匀后作为蘸料即可。

 

【家常菜】干煸红烧肉

2013-07-19 四川烹饪杂志

把红烧肉做二次加工,就是想改变它固有的口感,因为油炸过的红烧肉,内里依然能保持鲜嫩多汁的特点,同时外表也变得酥脆可口,加上用了干辣椒和花椒来调味,故成菜颇有特点。


这里用到的红烧肉,虽然是依照传统方式烧制出来,但是却没有煨得那么软烂,并且咸味也较轻。在把红烧肉烧好以后,要拣出来单独存放,而不宜在汁水里浸泡,以免影响成菜的口感。


1. 把土豆切成粗条,下五成热的油锅里炸至八分熟时,捞出来待用(见图1)。
2. 锅入色拉油烧至四成热,把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时,加入预炸过的土豆条一起翻炒,等到土豆条熟透以后,倒出来控油(见图2、3)。
3. 锅里留少许油,倒入红烧肉和土豆条煸炒几下,再下干红辣椒和干花椒续炒出香味,接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟,出锅前撒入葱花炒匀,即可装碗上桌(见图)。

【家常菜】鲊海椒排骨

2013-07-19 四川烹饪杂志

这里的鲊海椒是于诚专门从老家万州发运过来的。把油炸过的鲊海椒和排骨搭配起来做菜,成菜口感酥脆鲜香。

1. 锅入色拉油,烧至五成热时倒入鲊海椒,炸2 分钟至鲊海椒变得酥脆时,倒出来控油(见图)。
2. 把猪排骨剁成小块,加入盐、味精、料酒、生抽等腌渍10 分钟
后,再下五成热的油锅里,炸熟以后捞出来待用。
3. 锅里留少许油,下姜末和蒜末炒香以后,把炸熟的排骨段放进去,接着加鲊海椒、葱花、盐、味精、鸡粉和酱油,翻炒2 分钟即可起锅装盘(见图)。


【豆腐制作篇】佛手豆腐

2013-07-20 四川烹饪杂志

佛手豆腐

原料:豆腐400克 猪肥肉60克 猪瘦肉40克 西兰花100克 白菜心1个 鸡蛋1个 姜米5克 葱花10克 鲍汁、南瓜泥、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤各适量。


  制法:
  1.去掉豆腐四周的硬皮,用刀压成泥;另把猪肥肉和猪瘦肉剁成末。
        2.把豆腐泥和猪肉末放钵里,磕入鸡蛋搅匀,等加盐、胡椒粉、味精、鸡精和湿淀粉后,顺着一个方向搅打上劲,最后放入葱花和匀就做成了豆腐馅(见图1)。
        3.切去白菜菜帮,取叶投入沸水锅汆一水后,放冷水盆里投凉,捞出来沥水待用(见图2)。
        4.把白菜叶铺在盘子里,然后逐一舀入豆腐馅并分别包好,待入笼蒸10分钟后,取出来摆盘边即成佛手豆腐。盘中间则摆上汆熟的西兰花(见图3)。
        5.锅里掺鲜汤,加鲍汁和南瓜泥先搅匀,放盐和味精调味后,再用湿淀粉勾薄芡,起锅舀在盘里的佛手豆腐上,即成(见图4~6)。


【豆腐制作篇】神仙豆腐

2013-07-20 四川烹饪杂志

神仙豆腐
  原料:豆腐600克 猪肥瘦肉200克 湿淀粉100克 面粉100克 蛋清300毫升 番茄酱、姜葱汁、盐、胡椒粉、白糖、味精、湿淀粉、色拉油各适量


  制法:
  1.先去掉豆腐四周的硬皮,用刀压成泥;另把猪肥瘦肉剁成末(见图1)。
       2.把豆腐泥和猪肉末纳钵,加入蛋清、湿淀粉、面粉、姜葱汁、盐、胡椒粉和味精,顺着一个方向搅匀,做成神仙豆腐馅(见图2)。
3.锅里放色拉油烧至四成热时拖离火口,用手把神仙豆腐馅挤成丸子,然后用小勺舀入油锅(见图3)。
       4.待逐一制完后,上火炸至表面呈金黄,捞出来沥油后装盘,待用(见图4、5)。
       5.锅里放少许色拉油烧热,先下番茄酱炒香,掺少许清水再加盐和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在盘中神仙豆腐上面即成(见图6~8)。


说明:炸好的神仙豆腐丸子,也可以放在垫有洋葱丝的烫铁板上面,用汆熟的菜心围边后,舀上炒好的家常汁,最后撒葱丝和红椒丝点缀上桌。


【家常饭】斑斓扬州炒饭

2013-07-21 四川烹饪杂志

一份色彩斑斓的扬州炒饭

扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》中有写道:“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传最早是由大运河的船夫在船上煮稀饭时,捞些未煮熟的干米,烘煮成干饭,再加鸡蛋和小香葱炒制而成。后经历代厨师的逐步创新,并融合江苏菜的特点,现在已经形成风味各异、品种繁多的扬州炒饭,如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。
欲做一份上好的扬州炒饭,米的选用、米饭的熟制程度、蛋液的用量,以及炒制的时间和火候,这些都是决定成功与否的关键所在。李大锋是扬州食味鲜酒家的厨师长,他在制作扬州炒饭时,还是运用最为常用,又最传统的方式去炒制。他选用质量上乘的粳米,浸泡蒸熟后,还要再放一整夜,第二天才能用来做炒饭。米饭经过搁置一夜后,多余的水分就会蒸发掉,米粒分明,在炒制的时候,米粒不相粘连,也更容易吸收滋味,所以吃起来更香。
扬州炒饭配料相当丰富,有鸡蛋、青豆、珧柱、熟鸡脯肉丁、熟鸡肝丁、熟鸡胗丁、竹笋丁、火腿末、虾仁、海参丁、香葱末等十余种之多。不过,在如今的很多餐馆里,已经很难见到配料如此丰富的扬州炒饭了。像李大锋这样的厨师,更多是选用鸡蛋、虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁、香葱末作为配料做扬州炒饭,另外再用扬州本地的虾子酱油调味。
做扬州炒饭,要分两步,先是炒配料——只需将虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁和香葱末放锅里加油翻炒。在下盐、料酒和虾子酱油炒入味后,再掺入少许鲜汤稍焖,且要保证炒好的辅料带有少许的汤汁,以便于后续和米饭同炒时,让米饭入味。接下来才是炒饭。炒锅放色拉油,下鸡蛋液,见蛋液快要凝固时,就要放入隔夜米饭,直到炒至饭粒松散热透,这时倒进事先炒好的辅料(约2/3)并加盐、料酒和葱花炒香,装盘后再倒上剩余的辅料,一份扬州炒饭就做好了。


【家常小点】美味炸麻叶

2013-07-21 四川烹饪杂志

美味炸麻叶

原料:面粉500克鸡蛋5个黑芝麻、白芝麻各20克盐、味精、色拉油各适量

制法:

1.把面粉、鸡蛋、黑芝麻、白芝麻、盐和味精纳盆,缓缓加入适量的清水,揉匀成稍硬的面团(见图1、2)。
制法:
2.取面团放在案板上,用擀面棍擀成薄片,切成长约10厘米、宽约5厘米的面片,并在面片中间划两刀(见图3、4)。

3.锅里放油烧至六成热,把面片入油锅炸至色金黄,捞出装盘便好(见图5、6)。


【家常小点】家常炸咸食

2013-07-21 四川烹饪杂志

炸咸食


原料:面粉500 克鸡蛋5个红萝卜300克白萝卜400 克盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量香菜少许。

制法:
1.把红萝卜和白萝卜分别切丝,纳盆先加鸡蛋、盐、胡椒粉和味精拌匀,再加面粉并缓缓加入适量清水拌匀成浆糊状(见图1~4)。
2.净锅放油,把拌好的萝卜丝糊逐一搛入油锅,炸至色金黄且酥脆时,捞出装盘即成(见图5、6)。


【香辣肠头】 

2013-07-24 四川烹饪杂志

香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味。先是把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。



【改良版酸菜鱼】做出的鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。

2013-07-24 四川烹饪杂志

我们大家都熟悉的酸菜鱼,其实在川内各地做法上还是略有差别,比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜,有的地方爱用泡辣椒赋辣增香,有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……
这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。

原料:草鱼1 条(约1000克) 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量
制法:1.把草鱼宰杀治净,取带皮的净鱼肉片成大片,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆;另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块(见图1)。
2.净锅放化猪油烧热,下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后,掺入鲜汤熬2分钟,待酸香味熬出来时,放入鱼头尾及鱼骨块,等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后,再连汤带汁地倒在大土钵内(见图2~4)。
3.锅洗净掺入清水,烧至微开便放入鱼片煮至断生,捞出来盛在大土钵内(见图5~7)。
4.往鱼片上面撒葱花,另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去,即成(见图8、9)。

酒酿鲈鱼

2013-07-27 四川烹饪杂志

烹制河鲜时加酒酿和猪油来调味,是一种“鲜上加鲜”的做法。与干蒸鲈鱼相比,酒酿鲈鱼的味道更为鲜美。

制法:
1.把鲈鱼宰杀治净,在鱼身的两侧剞刀,再加盐、白胡椒粉和料酒腌渍10 分钟。
2.把腌好的鱼摆盘,撒上葱丝和姜丝,接着把酒酿倒在鱼身上,然后放蒸笼里蒸3 分钟后,揭开锅盖后,淋上鲜味酱油10 毫升和化猪油10 克,再续蒸6 分钟,取出后往鱼身上撒红椒圈并浇上热油即可。

孜然排骨

2013-07-27 四川烹饪杂志

1.将鲜猪肋排斩成块,投沸水锅里汆去血水后,再放入川式卤水锅卤熟了,捞起来,沥水后待用。
2.锅里入油烧至五成热时,下排骨炸至色金黄,捞出来后沥油(见图1)。
3.锅留底油并放入炸过的排骨,加花椒面、海椒面、孜然粉、鸡精、味精和葱花炒匀后,起锅装盘便好(见图2~4)。

辣子鱼

2013-07-27 四川烹饪杂志

1.将草鱼宰杀治净后,横刀片下两扇净鱼肉,再斜刀片成片并改刀成蝴蝶形。纳盆后加鸡精、味精、盐和生粉码味。另往锅里放入混合油烧热,下姜米、大葱结、蒜末、青花椒粒和干海椒节炒香后,加少许高汤熬至汤汁浓稠,即得到辣子鱼的底料。
2.往开水锅里下入码好味的鱼片,汆至鱼片发白且八成熟时,捞入加有适量底料的盆里(见图1~2)。
3.炒锅入油烧至六成热,下豆瓣酱、青花椒粒炸至现金黄色时,放入干海椒炸香,起锅浇在盆中鱼片上,即成(见图3~6)。


芝士香焗土豆泥

2013-07-29 四川烹饪杂志

原料:土豆400克洋葱粒60克马苏里拉奶酪丝100克甜豌豆50克培根粒50克低筋面粉20克牛奶300毫升淡奶油50克无盐黄油40克罗勒碎末、盐、黑胡椒碎粒各适量

制法:

1.土豆削皮后切成厚片,放蒸锅里蒸20分钟取出来,趁热与甜豌豆、洋葱粒、黄油(20克)、盐和黑胡椒碎粒一起混合拌匀。

2.锅里放黄油烧化,下入已过筛的低筋面粉并倒入牛奶和淡奶油搅拌均匀,煮至汤汁黏稠时,加入盐和罗勒碎末,搅匀即成奶油白酱。

3.把拌好的土豆泥放入焗盘内,用刮刀抹平。

4.倒入先前已做好的奶油白酱。

5.撒入培根粒、马苏里拉奶酪丝和少许的罗勒碎末,再送入底火190℃、上火200℃的烤箱里,烤15~20分钟,观察表面的乳酪已变色时,取出来即成。

碎嘴唠叨:

1.速冻甜豌豆最好是先在开水锅里汆烫一下,以去除表皮的苦涩味。

2.土豆蒸好后,一定要趁热加洋葱粒和黄油搅拌,因为这样才能更好地激发出黄油和洋葱的香味。

3.烘烤时要注意观察乳酪的变化及状态,烤至自己满意的色泽即可出炉。 商嵘/文、图

干烹香茄

2013-07-31 四川烹饪杂志

原料:茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于烧烫的煲仔内,最后点缀香菜便好。

尖椒米豆腐

2013-07-31 四川烹饪杂志

原料:米豆腐300克青尖椒50克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.把米豆腐切薄片,青尖椒则切成圈。
2.锅里放熟菜油烧热,先下姜片和蒜片炒香,再下米豆腐片,翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味,出锅装盘便好。

铁板山药

2013-07-31 四川烹饪杂志

铁板山药
原料:小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
制法:
1.小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。
3.锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。

脆皮核桃花

2013-08-02 四川烹饪杂志

脆皮核桃花

核桃花是一种具有保健功能的山野原料,都是晒干了才拿来做菜。以前厨师都习惯把干核桃花泡涨,再加多种调料拌成凉菜,而用核桃花制作的一道热菜——“脆皮核桃花”。此菜外酥内糯,吃起来又别有一番风味。

原料:

猪五花肉150克水发核桃花100克摊好的蛋皮(直径约25厘米)2张姜米、葱花各10克面包糠60克干生粉30克蛋液糊120克黄豆酱20克蚝油15克辣椒酱6克酱油10毫升十三香3克白糖、味精、老抽、色拉油各适量

制法:
1.把核桃花切成碎末,猪五花肉也剁碎了待用。
2.锅里放少许色拉油烧热,下猪肉碎炒出油时,放入葱花、姜米、黄豆酱、蚝油、辣椒酱和老抽炒匀,下核桃花碎翻炒的同时,加入酱油、白糖、十三香和味精调好味,出锅晾冷便成馅料。
3.把蛋皮从中间一分为二,逐一包卷好馅料,再分别滚干生粉、拖蛋液并粘紧面包糠,制成脆皮核桃花生坯待用。
4.锅里放色拉油烧至五成热时,下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黄酥硬时,捞出控油。
5.把炸好的脆皮核桃花改刀成小节,装盘后略加点缀便好。

【创意菜】砂锅鱼头丸

2013-08-04 四川烹饪杂志

砂锅鱼头丸

这道菜是以花鲢为主料,经分档取料后,将鱼肉先制成鱼丸,再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里,煮熟便好。
其成菜的特点在于,一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料,从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法,把鱼肉先带皮剁成粗粒,再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁,用手挤成丸状便直接下锅煮熟,不仅口感极细嫩,而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边,有意加入了甘草水,而甘草水不仅能调和诸味,还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。

原料:鲜活花鲢1条(约1500克) 青笋条150克麻辣红汤2升姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量
制法:
1.把花鲢宰杀治净,剁下鱼头后斩开成两半,从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾,则剁成块一同纳盆,然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味(见图1)。
2.把带皮鱼肉先切成厚片,再剁成粗粒。纳盆后,加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽,拌匀搅打上劲即成鱼糁(见图2~4)。
3.铁锅里放化猪油烧热后,下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开,随后取鱼糁挤成丸子,待下入砂锅煮1分钟后,放青笋条,待鱼丸煮熟,便可调口味并撒入葱节上桌(见图5、6)。

说明:麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作,方法是:取净锅放适量的菜油和鸡油烧热,先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后,再掺入鲜汤烧开,待熬出香味以后,才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。














































































































































让我们在梦中相会吧! 文天空思雨 编辑天空思雨 今天还和每天一样,一听到有上线的声音我就急忙



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