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亚麻仁黑麦包(天然酵种)高成份黑麦面包初尝试——高成分黑麦面包制作要点

文章发布时间:2015/5/27 12:24:25



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亚麻仁黑麦包(天然酵种)- <wbr>高成份黑麦面包初尝试

rye(黑麦)这种谷物和普通的wheat(小麦)属性太不一样了:筋度低,而且还含有一种会在加热过程中消耗淀粉破坏筋度的成份叫pentosans,所以rye含量高的面包(面粉总量的50%以上)组织紧密,体积较小,做的不好还会粘牙没弹性,甚至pentosans还会在烘焙过程中“吃”掉淀粉,造成“中空”的面包!当然如果面包含有的rye较少,这些症状就不明显,这就是为什么在美国(还有亚洲)常见的rye面包中rye的含量都在面粉总量的20%以下,比如这里很受欢迎的犹太rye面包就是一例(见此)。那么是不是就不能做rye含量高的面包呢?当然不是!事实上,在东欧,北欧有很多地方的气候环境不适合小麦的种植,rye却可以茁壮成长,当地人发展了很悠久的rye面包的制作传统,像德国,俄国等地就习惯rye成分很高的面包,100%rye的面包也很常见。rye本身有很强烈香甜的风味,口感湿润,保鲜期长,又含有很多纤维和营养,做的好,是很难得的健康美味,当然前提是不能把做小麦面包的经验照搬,要对症下药。

当rye占面粉总量50%以上时,制作中有很多与小麦面包不同之处。首先,Pentosans不能在酸性环境生存,使用天然酵种可以抑制pentosans,避免中空和粘牙等缺点。其次,小麦面包,即使像100%全麦面包那样难起筋,揉面发酵到位还是可以出筋的,但是rye却是筋度低,不可能产生强的筋度,多揉反而会揉过头,所以揉面时间要缩短,发酵时间也要缩短。第三,rye本身风味很浓,不需要缓慢的发酵来诱导风味,不妨在使用天然酵种的同时用一点即时酵母来缩短面包制作的过程,当然,只用天然酵种也是可以的,就像传统欧洲rye面包一样。第四,整形过程中要特别注意表面张力,否则筋度不强的面团表面会有裂纹,在烤箱里四面八方的“爆”开。第五,开烤的15分钟内要用高温最大程度得让面团长高,然后就要降低温度,慢慢烤熟烤干。第六,rye面包很湿润,烤完后不要马上吃,要等12到48小时后才切开,否则会有粘的感觉。第七......哈,还有很多注意事项,一言难尽,我也是初次尝试,希望多练习之后会有更多认识。

这款亚麻仁黑麦面包中rye的含量是面粉总量的60%,可以算是高成份rye面包的入门方子,虽然含量不算很高,但是我做真是一波三折。首先是面粉的问题,rye在美国并不盛行,我在实体店里只找得到一个牌子,是一种whole rye,相当与小麦的wholewheat(全麦)粉,很粗,可以看见好多麦麸。这个方子要求mediumrye,是由已去除麦麸部份之黑麦谷粒加以研磨而成,我后来在网上才找到,很不便宜,所以这次我决定用wholerye来代替,效果不好再考虑网购。只好安慰自己这样的wholerye营养比较好,其实我很羡慕欧洲,有几百种面粉可选。面粉有了,要准备rye酵种。我现有的两个天然酵种是高粉的和全麦的(介绍见此),只好花了好几天把全麦的转换成rye的,方法就是喂养酵种时喂rye面粉,粉水比例还是照旧1:1,5次之后酵种里的全麦成分就可以忽略不计了。材料齐了,功课也做足,我仍然失败了两次才做出自己认为勉强及格的面包,主要就是这面团的手感和平时做惯的小麦面包太不一样,从揉面到发酵到烘烤都很容易失误。即使这次的成品在造型方面我也不是很满意,有很多要改进的地方,但是香气扑鼻,味道真是没话说,这其貌不扬,个性十足的黑麦面包我算是上瘾了,会一做再做的。

Flaxseed Rye (转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》)
注:以下的量做2个850克的面包,我做了一半,成品是一个面包

-制做酵种面团
medium rye flour,黑麦粉,364 克
水,290克
rye sourdough seed,黑麦酵种(水粉比例1:1),17克

1.把酵种放入水中,搅散,放入黑麦粉,揉成团,表面撒薄薄一层黑麦粉,盖保鲜膜,室温发酵14到16小时,至面团涨大,拱起。
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-制做soaker,浸泡液
whole flax seeds,亚麻仁,91克
水,273克

1.亚麻仁放入水中,加盖,室温存放2小时以上。
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-制做主面团
medium rye flour,黑麦粉,182 克
高粉,364克
即时酵母,4.5克
盐,17克
所有浸泡液
所有酵种面团

1.所有原料揉成面团,由于有40%的高粉,面团会有一定弹性,但是还是很粘,很软,不会出膜。我的KA第2档揉2分钟,第3档揉5到6分钟。

2.面团放入抹油容器,室温发酵30到45分钟,面团只会长大一点,不会到2倍。

3.案板上撒粉,把很粘的面团整形成椭圆(或其他形状)。我第一次这里就没注意到表面两侧不是光滑绷紧的,有裂缝,结果在烤箱里给两侧分别长了个瘤。
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4.底部向上放入铺布,撒粉的发酵篮,二次发酵45到60分钟,还是不会长到2倍的。这里要很小心发过头。我撒粉不足,后来布有点粘在面团表面,漏了点气。
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5.烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(238C)(石板和烤盘的作用请看这里

6.面团底部向下放到烘焙纸上,按喜欢的图案割包。
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7.连烘焙纸一起放在石板上,烤盘里浇一大杯热水,关门,烤15分钟。降温到440F(227C),700克左右的面团再烤30到35分钟,900克的再烤40到45分钟,到表面深褐色。

8.取出,放凉,用布包裹起来,室温放几小时(最好24小时)后再吃。
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因为有40%的高粉帮忙,组织也算蓬松,还可以看见里面的亚麻仁
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口感湿润,内部有嚼劲,外壳脆硬
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用的材料无油无糖,高纤维高营养
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黑麦天然的浓郁滋味即使配上味道重的乳酪,腌肉也不会被掩盖,加上亚麻仁的香味,是和小麦面包很不同的美味。
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【诗人简介】寇梦碧(1917-1990),名家瑞,字泰逢,天津人。曾任天津崇化学会讲师,梦碧词社社长、天津市文史馆特约馆员、天津诗词社社长、中华诗词学会顾问。有《夕秀词》、《六合小溷杂诗》。【词】菩萨蛮樱桃落尽春无迹,望中天水依然碧。小篆吐秋心,隔纱烟语深。雁飞移玉柱,聒耳蛤蟆鼓。花梦蝶驮来,银荷红剩灰。菩萨蛮莺慵蝶困春如醉,湖山渐入瞢腾里。不恨柳绵飞,只愁花又开。愿将心比月,自照肠千结。天上转参



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