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免揉法棍(天然酵种)——详解割包原理和方法

文章发布时间:2015/5/27 12:24:22



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免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

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我和农夫明天起出外度假放风,咱们2周后再见哈。至于到哪里去,怎么折腾,回来再报告,大家不要太想我,也不要太不想我哦,哈哈。

 

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我的博客名字应该改成“没完没了的法棍”,谁让我喜欢做这个,咱家又喜欢吃这个呢。在说这次配方和手法之前,先聊聊割包。最近收到不少关于割包的问题,不局限于法棍,很多TX在做欧包时割包的效果不理想,我就在这里分享一些割包的心得经验,希望有帮助。

-割包的目的
割包不仅是为了在面包表面制造花纹,它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包,小面包,一般最后发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到 6分,这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞,如果表面在整形时做到了绷紧,内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

-割包的深浅
很多TX对这个问题有误解,说甜面团要割的深,欧包要割的深,等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道,割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力有关。如果面团筋度很高,最后发酵只发到6,7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料),或最后发酵过头,过烤箱温度不够高,那么就要割得浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分,或更过头,那么一刀割下去,面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯了小面包,花色甜面包的TX,由于那些小面包体积小,不容易在烤时塌陷,也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色),一般最后发酵会比较足,所以很多人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包,特别是法棍制作过程来,那么最后发酵就太过了,割痕会不涨开。

-割包的方向
既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul,我们要它平衡地向四周扩散,所以割包花纹一般是上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀,所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的,就以为原始割痕也是倾斜的,其实不是。割痕基本是纵向,而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠,在膨胀时互相排挤造成的。如下图示范:
错误的方向,太倾斜了
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包
正确的方向,基本纵向
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

-割包的角度

这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开,所以入刀角度是和面团垂直的;对法棍或椭圆的面团来说,好的割痕既要完全膨胀开,又要有明显的边缘,最好边缘还微微上翘,以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘,入刀不能像下图那样和面团垂直


免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包
而是要像削苹果那样,从45度方向入刀
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

-割包的工具
我割包就是用图上所示的双面刀片,足够锋利了,也有人用美工刀。用什么并不重要,能人用菜刀都可以割的很好,技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割,刀片有时会被面团粘住,这时可以用水蘸一下刀片再割,但是如果无论用什么刀,蘸不蘸水,割刀都拖泥带水,那么最有可能的是整形时没注意表面张力,表皮不够绷紧。

这次我用的这个方子来自这里烘焙论坛的一个焙友,Pat。由于使用了天然酵种,份量又较少,主发酵时间长达5.5小时,这就提供了足够的时机来进行多次stretch and fold(Stretch and fold在这里有图示),一点也没有用传统的揉面方法。用这样这样“柔情方法”来起筋的面团筋度足够,但是一点也不绵密,虽然水粉比例只有65%,在法棍中是偏干的,但是成品的组织非常多洞,又是“铁掌柔情”的最佳范例。

French Baguette(转自Pat,方子可见此处)
注:这个量做2根法棍,每根310克。
注:法棍做了多次,就偷懒了,没怎么拍过程图,关于制作和整形细节见此

-天然酵种酵头
天然酵种,0.75盎司,21克(水粉比例1:1)
中粉,1.12盎司,32克
水,1.12盎司,32克

混合原料,加盖,室温发酵8到10小时,我的在8.5小时后是这样:
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

-主面团
天然酵种酵头,全部
中粉,10.95盎司,310克
盐,0.25盎司,7克
水,6.6盎司,187克

1. 混合所有材料,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,此时面团毫无筋度:
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

2. Stretch and fold,但是这里我们用一种不同的折叠法,是把面团留在盆中,用刮面板拉扯面团来达到Stretch and fold的效果,这样在面团还很粘的时候,也不用加入大量干粉来操作。操作如下:
用刮面板抄到面团底部
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

把底部面团拉扯起来
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

折叠覆盖到面团上表面
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

一边转动容器,重复此动作30次。这样的操作实际是仿效专业烘焙店里的一种搅拌机,对起筋效果很好。第一组30次的折叠后,面团已经有筋度很多了。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

3. 放松30分钟,第二次进行盆中的Stretch and fold。

4. 放松30分钟,第三次进行盆中的Stretch and fold。

5. 放松30分钟,第四次进行盆中的Stretch and fold。
到这时,筋度已经颇强了
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

6. 室温(24C)发酵1.5小时

7. 用传统方法进行一次 stretch and fold,图示见此,面团完全光滑出膜了:
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

8. 室温(24C)发酵2小时

取出面团,等分2份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。

9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)

10. 割包。虽然理论知识和注意事项我一直都铭记在心,操作时经常由于技术和心理原因,动作不到位,这次终于没有慌乱,各方面都注意到了。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

11. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到470F(243C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10分钟,至表面金黄。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

这次做法棍的重点之一就是操练割包,还算满意,不但都充分涨开,成为饱满倾斜的橄榄型,而且割痕清晰,边缘有凸起,使整个成品多了“涨裂感”,这是因为这次我割的比较深,而且是45度角切入面团的。当然也有不满意的地方,割痕边缘没有微微翘起,下次割的时候要用手法把边缘翻起一点。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

再看内部组织,非常多洞,而且分布均匀,让我很惊喜
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

纵截面也很多洞
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

不足之处就是面团涨得不高,从图上可以看出,横截面是半圆形,而不是发的很高的近乎整圆。法棍上下不够均匀,有一两处有点扁,主要还是整形手法问题。另外这个方子酵种用量偏少,又没有揉面,也是成品不高大的原因。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包

这次成品最出彩之处是它的味道。用了天然酵种,长时间发酵,麦香非常浓郁。外壳颜色和内部组织颜色也比以前略深,这就是面粉中的味道没有被揉面所破坏的证据。由于用量少,天然酵种的酸味不明显,融合在小麦香甜的背景里,农夫十分喜欢,我则觉得还可以再酸一点。
免揉法棍(天然酵种)- <wbr>闲说割包


——纪念一部绵延三百年的遗训和一个濒临失传的词

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