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餐厅如何使生意做到人气爆棚

文章发布时间:2015/5/26 13:06:52



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  北京安定门内的分司厅胡同里,有一家张妈妈川菜私房小厨,从每日早十点多到晚上打烊,顾客从来没有断过,吃饭高峰甚至需要等待1—2个小时。一个位置并不显眼的小店,张妈妈如何使生意做到人气爆棚?张妈妈认为她的“两个坚持”,即“不扩张”、“不改良”或许就是问题的答案。下面中国吃网分享张妈妈的经营之道。

  不扩张,另类营销策略

  面对这个永远需要排队、还不接受座位预定的小店,无数顾客向张妈妈提出扩建店面的要求,甚至有顾客主动请缨帮助联系门店资源,而张妈妈从来都是想也不想就拒绝。“我开这家店,有一个重要的经营原则,就是不扩张!”张妈妈说,不扩张包含两个意思,一是店面不扩张,二是人心不扩张。这两点都在小店的营销中起到重要作用,可以说是张妈妈小店营销的核心特色。

  首先是店面不扩张,5年来,这个二十多平方米的就餐区里一直都只有7张桌子。“我们的品牌定位就是妈妈小厨,所以店选在这个安静的胡同里,所放置的桌椅比较少,配合店里的暖色灯光和软性装饰,给人一种很感性的家的感觉。”张妈妈说,几年前她女儿在北京工作,因吃不到地道家乡菜而倍感失落,张妈妈便千里迢迢从四川赶来,经营起这家菜馆。“我开店的初衷便是以一个母亲的身份做家常菜,所以整个店面都配合这个初衷进行装饰,呼吁扩店的人虽然多,但每当我开玩笑说要动真格时,顾客又纷纷表示,张妈妈的店要是变大了,就没有感觉了!”

  除了装修风格很有“妈妈味道”,店里的服务员都操着一口纯正的川音。除了在点菜的时候会说一点蹩脚的川普,其余的时候几乎都是四川方言。不大的店里时常飘荡着“幺妹儿”“要得”等地方言语。“很多北方顾客常来吃饭,也能说上一两句,对于他们来说,在这个不大的小店吃地道川菜,听地道方言,也是一种享受吧!”张妈妈开心地说。

  就是这样一个不扩张的小店,打造一个极具特色的环境,引来多少顾客心甘情愿地排队。除了店面,张妈妈认为她开店的一颗心也从未扩张过。

  张妈妈一家四口,她和老公以及两个女儿都在小店忙碌。在她看来,大酒楼有大酒楼的经营模式,需要聘请顶级厨师、培养专业服务人员,“但对于小店来说,尤其是一些地方特色的私房菜馆,一定要守住最地道的特色。”在她的店里,她能守住的特色,就是菜的口味。张妈妈从来没有聘请过专业厨师,她和她先生便是小店的金牌掌勺。“这也可以解释为什么不扩店,私房小厨最根本的东西就是'私房’,是别家吃不到的味道。如果我聘请专业的厨师,人家的技巧比我多,炒出的菜有更多花样,可那就不是张妈妈的味道了!”在张妈妈的厨房里,所有的菜品从选料到制作都需要她亲力亲为。“如果我开分店或者扩大店面,来的人多了,我肯定顾不上,只能请厨师,即便未来有了'张妈妈大饭店’,那也不再是我最初的愿景。”

  当被问到在完全有财力做大的情况下放弃扩张是否会遗憾,张妈妈说:“保持一颗平常心吧!我就坚持亲自做我最擅长的菜肴,把小店的特色发挥到底,这也许算不上营销策略,但的确带来的效果很好。”

  不改良,保持辣度本色

  张妈妈店里的常客都知道,小店除了店面不变,连菜的品种也不“扩”,五年前刚开张时有的菜品,到如今依旧是那些。这对于许多餐饮人来说,简直是一件不可思议的事情。“由于亲自下厨,我店里的菜都是自己最拿手的,从前做给家人,现在做给顾客。很多人认为菜品的一成不变会导致顾客流失,可是在我看来,我专一地做自己最拿手的菜,比面面俱到却都不精通更能吸引人。”在张妈妈的经验里,开小店就是做特色,小店经营拼不过大酒店里的环境和服务,如果菜品本身没有特色,就更没有立足之地。“我的菜虽然不多,但还是很丰富的,从鱼香肉丝、麻婆豆腐这种家常菜,到钵钵鸡等特色菜,再到冰粉、伤心凉粉这类地方小吃,基本上都全了。就做这些拿手菜,不变厨师、不调价格、不分季节、不改菜单。”

  张妈妈家的客人,最长的从开店之初一直吃到现在,“他们从没有质疑过菜的种类,我开的是妈妈菜馆,每个妈妈会做的菜无非那么多,可孩子们还不是吃一辈子、念一辈子。”

  在经营过程中,张妈妈始终记得自己的立场,她认为经营好一个小店,尤其是特色小店,并不需要吸引大众,而应该将特色做到极致,吸引稳定的客源。这个观点在她的菜品口味上得到体现:张妈妈的川菜,辣度不做丝毫增减。“有顾客问'伤心凉粉能否少放点辣椒?’我会告诉她'如果吃不了辣可以尝试川北凉粉,但伤心凉粉的辣度是固定的,如果少放辣椒,伤心凉粉就不是正宗的伤心凉粉了。’”

  北京的川菜馆很多,每个老板都会遇到一个问题,那就是川菜进京是否要改变辣度。张妈妈认为,自己的店里菜的辣度是固定的,一旦改变就不再是原本的味道。“我也可以放弃辣度,去迎合大众的口味,但那就不是张妈妈的菜了。我并不要求所有人都吃得习惯,但只要那些感觉对味的人喜欢就好。”

  张妈妈没有想到,自己的这种观念,不仅没有流失大众客户,反而吸引来很多北方人。“原本以为辣味会将他们吓跑,而实际上,来这里的北方人并不少。”对于这点,张妈妈自己总结道:“我做菜有两个秘诀,一是原料要选好,我对肉、蔬菜的新鲜程度非常挑剔,做干煸肥肠这道菜时,肥肠必须要前一天晚上宰杀的新鲜猪肠;二是做菜调料很少,有人说川菜口味很重,而实际上地道川菜应该是辣而不咸的,是否咸就在于调料处理,我的菜调料都来自四川,并且绝没有多余的成分。”

  对于张妈妈来讲,小店不小,坚持做小店大有收获。这种经营方式不仅使她的小店在众多川菜馆中脱颖而出,更让她收获了爆棚的人气。


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